Чем слаще миндаль, тем меньше в нем амигдалина, но и тем меньше выражен его особенный пряный и столь привлекательный вкус. Зато есть сладкий миндаль можно, не опасаясь цианистого водорода.
Сравнительно недавно появился третий вид миндаля — хрупкий. Его вывели садоводы для удобства извлечения ядер из косточек. Своим названием он обязан тонкой и непрочной скорлупе, которую иногда можно раздавить даже пальцами. По своему составу и вкусу он похож на сладкий миндаль.
В миндальных орехах много растительного белка. По его содержанию они уступают только арахису. Но состав аминокислот в миндале значительно богаче: в нем много аргинина, гистидина, изолейцина, лизина, фенилаланина и триптофана.
Миндальные орехи являются также несомненными лидерами по количеству содержащихся в них минеральных веществ — калия, кальция, фосфора, магния. Могут похвастаться они и своим витаминным составом — в них найдены каротин, вит амины Е, В1, В2, РР.
Миндаль является ценным масличным растением. Из горького миндаля путем холодного отжима получают масло, которое широко используется в питании, а также парфюмерии, косметике и медицине. В миндальном масле преобладает олеиновая кислота, его можно использовать в диетическом питании вместо оливкового масла.
Из миндальных орехов получают также ароматическое масло. Оно имеет слабый «марципановый» запах. Такое масло используется для приготовления ликеров, эссенций, некоторых медицинских препаратов.
Ценными качествами обладает и шелуха миндальных косточек — из нее изготавливают высококачественные сорбенты, например активированный уголь.
Сладкий миндаль едят сырым, поджаренным, подсоленным, засахаренным, добавляют во фруктовые салаты и мороженое. Используют для приготовления марципанов, нуги, миндальных пирожных, тортов и некоторых сортов шоколада. Сладкий и горький миндаль входит в рецепты многих ликеров и блюд. Добавление сахара в блюда с миндалем по представлениям восточных кулинаров облегчает усвоение миндальных орехов.
Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне: его добавляют ко многим блюдам, например к рису, жареной птице и мясу. Иногда сладкий миндаль используют при жарении рыбы, особенно форели.
• Марципан — по-итальянски «хлеб Марта». Это, пожалуй, самое известное блюдо из миндаля — смесь тонко молотого миндаля (миндальной «муки») с сахаром и добавками. Согласно легендам, миндальная «мука» была впервые оценена по достоинству в голодные годы. Благодаря ее высоким питательным свойствам люди смогли выжить. В наши дни термин «марципан» используется более широко. Так называют массу из любых перемолотых орехов, смешанных с сахаром, а также выпечку с этой массой. Например, у нас широко распространены сдобные булочки и пирожные «марципаны» со смесью молотого арахиса и сахара.
Впервые классический марципан был приготовлен в одной из европейских стран (на звание родины марципана претендуют Франция, Италия, Эстония, Германия и Голландия). Его ингредиентами были сладкий и горький миндаль и сахар. В чистом виде эта смесь называется «марципановый хлеб», ее и сейчас можно купить в кондитерских и заказать в кафе, но скорее всего горький миндаль заменят его маслом или миндальным ликером. Если горький миндаль вообще исключить из рецепта, то марципановая масса утратит характерный вкус. С ней готовят конфеты, ликеры, делают из нее начинки для выпечки и разных кондитерских изделий. В Германии и Голландии марципан относится к традиционным Рождественским блюдам. В Венгрии, Эстонии и Германии есть даже музеи марципана.
Марципан легко приготовить дома холодным или горячим методом. При холодном методе ингредиенты измельчаются и смешиваются с сахарным песком или сахарной пудрой. Как правило, содержание масел в миндале таково что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, в ореховую массу добавляют сырое яйцо. При горячем методе измельченные ингредиенты добавляют в заранее приготовленный сахарный сироп.
• Миндальное молоко. В нем содержится много полезных питательных веществ, и оно по праву может занимать важное место в лечебном меню при непереносимости коровьего молока. Этим молоком на Руси разнообразили скудное постное меню. В основе всех рецептов приготовления миндального молока лежит несколько простых операций: измельчение орехов, смешивание их с водой, выдержка в течение некоторого времени, фильтрация, повторное проведение всех операций для наилучшей экстракции веществ из ореховой гущи. Вот несколько рецептов, которые можно использовать в домашних условиях
• Размолоть 100 г очищенного от кожицы миндаля, добавить 550 мл воды. Смешивать в течение 3–4 минут блендером. Оставить миндаль с водой в холодильнике на 5 часов. Еще раз смешать блендером, профильтровать. Повторить операции еще раз.
• 200 г очищенного миндаля замочить в холодной воде на 12 часов, затем растереть в кашицу. Добавить 0,5 л кипяченой воды, хорошо перемешать, выдержать 45 минут при комнатной температуре, затем профильтровать через марлю. Полученную гущу снова залить 0,5 л кипяченой воды и довести смесь до кипения. Добавить 50 г сахара. Повторить обработку орехов, оставшихся после фильтрации.
• 100 г миндаля отварить в кипятке, охладить, очистить от кожицы, истолочь в ступке, залить 0,5 л кипятка, выдержать 1 час, профильтровать.
• 150 г миндаля ошпарить кипятком, очистить, растолочь в ступке, добавить горячую воду, перемещать, чтобы получилась непрозрачная гомогенная белая жидкость, выдержать 2–3 часа, профильтровать. При желании остаток еще раз залить горячей водой.
Миндальное молоко может заменить коровье при приготовлении разных блюд.
• Бланманже. Его готовили в прошлом веке, но можно приготовить и сейчас. Взять 0,5 л миндального молока, смешать с 1 стаканом сахарного песка, довести до кипения, при этом весь сахар должен распуститься. Добавить в смесь предварительно распущенный пищевой желатин. Помешивая, охладить, вылить в форму, поставить в холодильник для застывания.
• Манная каша. Приготовить 0,5 л миндального молока, довести его до кипения, помешивая, всыпать 0,5 стакана манной крупы варить до загустения. При желании можно посыпать кашу сахаром, украсить цукатами и поставить в духовку на 10 минут для образования аппетитной корочки
• Салаты. Мелко нарезать 4 очищенных крупных яблока, добавить 300 г винограда (каждую ягоду разрезать пополам и вынуть косточки) и 4 очищенных, порезанных на кусочки плода киви Фруктовую смесь заправить по вкусу коричневым сахарным песком и лимонным соком, уложить в салатник, залить 200 г сухого белого виноградного вина, посыпать смолотыми на кофемолке миндальными орехами (100 г) Вместо яблок, винограда и киви можно использовать сливы, абрикосы и персики.
Многим нравится ассорти из измельченных абрикосов и вишен, заправленное коричневым сахарным песком, миндальным ликером и посыпанное сверху молотым миндальным орехом.
• Соленый миндаль. Нагреть в сковороде 1 ст ложку оливкового масла, добавить 100 г миндальных орехов. Обжаривать на среднем огне 2–3 минуты до золотистой корочки. Добавить 0,5 ч ложки красного молотого перца и 0,5 ч. ложки соли. Перемешать. Подавать холодными или теплыми.
• Охлажденный миндальный суп. 200 г миндальных орехов залить кипятком на 3–4 минуты, потом очистить их от кожицы. Положить орехи в блендер и залить оливковым маслом так, чтобы оно их покрыло. Добавить 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли. Приготовить пюре. Не выключая блендер, добавить 340 мл холодной воды и хорошо перемешать. Перелить суп в миску. Если он слишком густой, добавить немного воды. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол тарелки рекомендуется охладить. В тарелки с супом добавить мелко порезанные очищенные яблоки и виноград.