• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ[3]. Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить. 6 головок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2–3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.
Выдать: 3 ф. говядины, 6–8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сварить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковиц и процедить. Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.
Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца[4] картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, 1 стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.
В миску положить кусочками нарезанную ветчину или подать гренки.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить. 2,5 стакана гороха залить водой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол-ложкой муки и вскипятить хорошенько и тогда процедить, протереть сквозь сито.
Выдать: 2–2,5 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы. Можно прибавить 2–3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т. е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.
Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно гренки.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, пол-ложки муки и, кто любит жареный лук, то положить его, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить соли и подавать.
Выдать: 3 ф. говядины или 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 полных стакана, т. е. 1 ф. фасоли, 1,5 ложки масла, 2 желтка, половину стакана сливок, половину ложки муки.
К этому супу подаются гренки или кусочками нарезанная ветчина.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины и кореньев. 0,75 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульон, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном; 2 желтка и половину стакана сливок процедить, развести стаканом горячего бульона, перелить в общий суп, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.
Можно влить ложки 3 сока от сливок, но не от таких сливок, которые налиты их собственным соком.
Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 0,75 стакана риса, 1 ложку масла.
• СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВЫХ КРУП. Сварить бульон из 3 ф. говядины, 2 луковиц и 3–6 суш. грибов, процедить, 0,75 стакана перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, положить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Выдать: 3 фунта говядины, 2 луковицы, немного кореньев, 3–6 суш. грибка, 2 желтка, половину стакана сливок 0.75 стакана перловых круп.
• СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Жидкая рыбная солянка приготовляется так: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски нарезанной жирной рыбы фунта 3, прибавить лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметаны, всыпать зелени, подавать.