Выдать: 3 ф. ершей, 3 ф. рыбы покрупнее, половину петрушки, половину сельдерея, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1–2 шт. лавр, листа, зелень петрушки, укроп, пол-лимона без зерен.
Примечание: самая вкусная уха из свежей рыбы, если рыба лежала несколько часов, то уха уже не так вкусна. Если рыба живая, то не нужно класть ни специй, ни кореньев, только 1 луковицу. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растираются сырые молоки, отбросить кожицу и кипятить ее с ухой, что придает ей особый вкус, но только в том случае, если взят живой налим.
• УХА С КАРТОФЕЛЕМ. Варится точно так же, как в предыдущем рецепте. Только подавать ее с отваренным в ухе картофелем, примерно штук 10–12. Недурно влить немного вина — хереса, всыпать зеленой петрушки и укропа.
* * *
«МОЙ ДОМ — МОЯ КРЕПОСТЬ»
Если Вы хотите воплотить эту мудрость в своей повседневной жизни, выписывайте популярную серию
«Наш дом, наш быт»
Серия поможет Вам создать здоровую семейную атмосферу, научит рачительно хозяйствовать, содержать дом в благополучии и уюте. Индекс серии в каталоге «Всесоюзные газеты и журналы» (раздел «Подписные серии издательства «Знание») — 70105.
♦ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Сделаем колбасу сами![6]
В.В. Маркин
Прежде чем рассказать, насколько позволяют журнальные полосы, как изготовить в домашних условиях колбасу, дадим читателю небольшую историческую справку с развитии колбасного производства у нас в России.
Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
Первые колбасные производства чисто русские появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках.
К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т. д. В настоящей статье мы поведем речь в основном об изготовлении некоторых видов колбас при нехитрых приспособлениях в домашних условиях.
Откорм и убой свинины
Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одним из наиболее питательных продуктов. Питающиеся мясом люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.
Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежным, волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании свиньи отбросами полученное мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.
Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается для получения более вкусного мяса.
Свинью закалывают в лежачем положении либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.
После убоя свинью спаливают или ошпаривают кипятком, с тем чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.
6
Данный раздел — сокращенная перепечатка трех глав брошюры «Колбасы делаем сами» с чертежами и схемами оборудования для товарного производства, которое нетрудно организовать самим. Для тех, кто хотел бы подробнее узнать, как создать свою небольшую свиноферму и вырастить здоровых свиней, как обустроить колбасно-коптильный цех, как изготовлять колбасу, а также, как юридически оформить свое предприятие, предлагаем обратиться с заявками на брошюру по адресу: 123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 62, товарищество «Просвет» при издательстве «Современник».