Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут вдело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.
Посолка мяса
Посолка — один из старых способов сохранения мяса и рыбы впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1–2 суток. Если засолить мясо, недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, нехорошо и вредно для мяса забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2–8 °C. Обычно солят в подвалах прохладных и сухих.
Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.
Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве калиевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т. д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра, и сахар не должны превышать 2 % от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.
• Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2–3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т. д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски — вниз, легкие — вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.
Для посолки сала употребляют соль без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2–3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5–6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.
• Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15 %, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40 % в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить — малосольное или крепкосоленое. Селитры — не более 2 %, сахара — 5–7 %. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.
• Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение 2 недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3–4 недели.
Копчение
Копчение — это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающиеся в дыме реагенты пропитывают мясо, образуют оболочку, которая предохраняет мясо от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченая колбаса. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму.