• Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка — 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 100 г, мускатный орех — 2 шт., чеснок — 3 головки, яйца — 15–20 шт., мука пшеничная — 800 г.
Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина — 16 кг, свинина — 8 кг, свиное сало — 3,2 кг, мука пшеничная — 2,5–3 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.
Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.
• Телячья московская колбаса (рис. 15). Говядина — 16 кг, телятина — 16 кг, свинина без жира — 8 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца — 15–20 шт. Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса.
Рис. 15
• Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.
• Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина — 1,7 кг, сало рубленое — 1 кг, селитра — 50 г, соль — 180 г, белый молотый перец — 25 г, мускатный орех — 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.
• Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200 г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу немного белого перца, соли. Фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и варят 4–7 минут в воде. Затем остужают — колбаса готова.
Колбасы для жарения
• Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовые ложки протертой сухой булки (т. е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в масле.
• Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в масле и подают к столу.
Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой не очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле, подрумянивая.
• Литовская запеканка (рис. 16).