Положить немного перцу.
Луку маленький кусок…»
Из письма А.С.Пушкина С.А.Соболевскому 9.ХI 1826 г.
• УХА ИЗ ОКУНЕЙ, ЕРШЕЙ, СИГА, ЛИНЯ, ОСЕТРА, ЛОСОСИНЫ, ПРОЧЕЙ РЫБЫ
Сварить бульон из кореньев. 5—15 зерен перца и 2–3 лавровых листьев, процедить, закипятить, положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2–3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, добавить ломтики лимона без зерен или полное блюдечко картофеля, сваренного отдельно в ухе, ломтиками нарезанного, влить по желанию 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.
«…Мать его Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Из воспоминаний А. П. Керн
• ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.
«…Тут мы с Александром Сергеевичем сойтись поближе. На другой день сели за обед. Подали картофельный клюквенный кисель».
Из воспоминаний Е.Е.Синицыной
• КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с половины лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку, разведенную в стакане холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять: 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта). Несполна стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.
Варить непременно в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет не будет чистый.
«…Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами — смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»
Из воспоминаний Т. Демьяновой
• СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ. Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
«…В три часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну, и потом обедаю картофелем да гречневою кашей».
Из письма А.С. Пушкина Н. Н. Пушкиной 30.X 1833 г.
• ГРЕЧНЕВАЯ КАША. 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Так же варится пшенная каша, но она ко щам не подается.
«.. Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уже более не намерен, и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс»
Из письма А.С.Пушкина Н.Н.Пушкиной 17.IV 1834 г
• БОТВИНЬЯ. 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек.