227. Летен гювеч с ориз. Вземаме 1 кг овнешко месо, нарязваме го на порции и слагаме да се изпържи в 5–6 лъжици масло; прибавяме 2–3 глави лук, нарязан на филийки, позапържваме го леко, посоляваме, оцветяваме с 1 пълна чаена лъжичка червен пипер, наливаме 2 чаши гореща вода и варим, докато полуомекне месото. Прибавяме след това 1 пълна чаена чаша ориз, 4–5 червени домата, 3–4 червени пиперки, нарязани като за паприкаш, изсипваме сместа в пръстен гювеч или тавичка, заливаме с 4 чаени чаши гореща вода и печем гювече в силна фурна. Поднасяме го поръсен с много ситно нарязан магданоз или черен пипер.
228. Телешко или овнешко — пъстра яхния. Нарязваме 1 кг месо и го пържим с ½ чаша масло. Като се позачерви, изваждаме го, а в останалата мазнина пържим 4–5 глави лук, оцветяваме с 1 лъжичка доматено пюре. Когато се позапържат доматите, връщаме месото, посоляваме и наливаме вода, едва да покрие месото. Когато месото полуомекне, прибавяме 4–5 пиперки, нарязани като за паприкаш, 4–5 картофа, нарязани на кръгчета, и 150 г (1 шепа) бамя. Яхнията може и без бамя, но с бамята е много вкусна. Досваряваме я на умерен огън. Малко преди да я свалим от огъня, прибавяме ½ връзка ситно нарязан магданоз. Поднасяме я поръсена с черен пипер.
Ястия с телешко и говеждо месо
229. „Лястовичи“ гнезда на фурна. Вземаме 1 кг телешко смляно месо, прибавяме му сол, 1 яйце, 1 филийка накиснат хляб, 1 връзка магданоз и лук, настърган на ренде, омесваме добре сместа, разделяме я на 10 равни части, които овалваме с намокрени във вода ръце на правилни топки. В тия топки правим вдлъбнатини, за да дадем илюзия за гнездо, и във всяка от тях слагаме половин твърдо сварено яйце с разрязаната част надолу. Нареждаме така приготвените гнезда в тавичка; пържим 2 супени лъжици брашно в 3 лъжици масло; сваряваме до омекване ½ кг домати, прецеждаме ги и с получения сок или разредена доматена салца разреждаме запръжката, прибавяме ½ връзка ситно нарязан магданоз и заливаме „гнездата“; захлупваме ги с голям капак и печем в умерена фурна.
230. Телешки кюфтета с бял сос. Вземаме ¾ кг смляно месо, прибавяме 1 кафена чашка ориз, малко сол, магданоз и омесваме добре сместа. Правим кюфтета, които пускаме в 3 чаши вряща вода. Кюфтетата врат, докато омекне оризът и месото се свари. Дръпваме настрана. Разбиваме 3 яйца, прибавяме винена киселина на вкус и прибавяме към соса, в който са врели кюфтетата. Поднасяме ястието топло, поръсено с кимион или ситно нарязан магданоз.
231. Филе от мляно месо. Вземаме 1 кг мляно телешка месо, 150 г пушена сланина, 2 супени лъжици сухар, 2–3 яйца, сол, 2 дафинови листа, счукани ситно, 1–2 глави лук, 1–2 кисели краставички, магданоз. Посоляваме месото със сол и сухар и наливаме 1 кафена чашка прясно мляко. Разбъркваме сместа добре. Нарязваме лука и го задушаваме в малко масло; като поомекне, прибавяме го към горната смес заедно със сланината, нарязана на малки кубчета, краставичките, яйцата, магданоза, ситно нарязан, и дафиновия лист. Омесваме добре сместа, върху масата поръсваме брашно и я овалваме на дълго кюфте. Слагаме в тавичка, поливаме с масло и яйце, разбито с малко брашно. Печем в умерена фурна. Поднасяме филето нарязано на филийки с гарнитура пържени картофи, грах с масло, кисели краставици и др.
232. Пълнени тиквички с месо. Вземаме ½ кг мляно месо, 1 кг тиквички, ½ чаена чаша ориз, 5–6 лъжици масло, 1 връзка магданоз, ½ връзка копър, червен пипер, сол, 2 връзки пресен лук, 2–3 червени домата и 1 лъжица брашно. Остъргваме тиквичките, нарязваме ги на половинки напречно, издълбаваме внимателно вътрешността им, посоляваме отвътре и отвън и пържим в масло, докато се зачервят леко отвън. Това убива дъха на сурово и придава особен вкус на тиквичките, но може да се избегне. Лука нарязваме на дребно и леко запържваме; прибавяме ориза, също запържен малко, след което дръпваме тигана от огъня, прибавяме месото, солта, червения пипер, магданоза, копъра и червените домати, нарязани на дребно, разбъркваме сместа и пълним тиквичките. Потапяме отвора на всяка тиквичка в брашно и нареждаме в широка тенджера само в един ред. Заливаме с 1–1½ чаша гореща вода и оставяме тиквичките да врат 1 час на тих огън. Около ¼ час преди да свалим тиквичките, прибавяме сока на 2–3, сварени отделно, червени домата. След като свалим ястието, сгъстяваме соса с 2 яйца. Поднасяме с кисело мляко.