233. Телешко с цели червени домати. Вземаме 1 кг телешко месо, нарязваме го на порции и пържим в 5–6 лъжици мазнина, докато се позачервят. Прибавяме 3 глави ситно нарязан лук и запържваме и него. Оцветяваме с 1 лъжичка червен пипер, посоляваме, наливаме 1½ чаша гореща вода и оставяме месото да поври 10–15 минути. Прибавяме 1 кг малки, приблизително еднакви, добре узрели червени домати и гледаме ястието да ври тихо, за да не се разкъсват доматите. Когато е почти готово, прибавяме една връзка нарязан магданоз.
234. Червени домати, пълнени с месо. Вземаме ½ кг мляно месо, 1 кг здрави, кръгли, средно големи червени домати, 1 кафена чашка ориз, половин връзка магданоз, сол, червен пипер, 4–5 лъжици масло, 2–3 глави лук. Издълбаваме доматите, като отрязваме и запазваме капачето. Нарязваме ситно лука и задушаваме леко в маслото, прибавяме нарязана ситно половината от вътрешността на доматите и оставяме да поизврат и се поизпържат; дръпваме тигана от огъня и прибавяме ориза, месото, сол, черен и червен пипер на вкус и магданоз. Омесваме сместа и с нея пълним доматите, слагаме запазените капачета и ги нареждаме в тавичка. Останалата вътрешност нарязваме на дребно, посоляваме и слагаме в тавичка, преди да сме наредили доматите. Печем в умерена фурна. Когато се запекат, заливаме ги с 1 чаша кисело мляко, в което сме разбили 2–3 яйца, и запичаме още десетина минути в силна фурна. Може да опечем доматите без поливка.
235. Телешко с моркови. Вземаме 1 кг крехко телешко месо, 3 глави лук, 4–5 по-големи моркова, 5–6 лъжици мазнина, дафинов лист, салца, червен пипер и сол. Нарязваме месото на дребни късове и го измиваме; към измитото месо прибавяме лука, нарязан на дребно, морковите, нарязани на кубчета, мазнината, 1–2 дафинови листа, една лъжичка червен пипер и сол. Захлупваме ястието и го оставяме да се задушава, докато се изпари всичката вода и почне да се пържи. Прибавяме една пълна супена лъжица салца, разбъркваме и наливаме гореща вода, колкото да се покрие месото. Оставяме ястието да се вари на тих огън, докато омекнат добре месото и морковите и се получи хубав сос на масло. Поднасяме го с пържени картофи, макарони и някаква салата.
238. Телешко фрикасе. Вземаме 1 кг телешко месо, измиваме го и нарязваме на късове; слагаме го да се вари с 3–4 чаши вода, зеленчук за супа и подправки. Когато месото се свари, изваждаме го и го нареждаме в голяма чиния. Отделно правим светла запръжка от 3 лъжици масло и 3 лъжици брашно. Разреждаме запръжката с прецедения бульон и оставяме да поври само 10 минути. Сваляме го след това от огъня и подправяме с 2–3 яйца, които разбиваме с една чаша кисело мляко и изсипваме в соса, който добре разбъркваме. Заливаме месото и поднасяме гарнирано с магданоз и цветно зеле. Зелето сваряваме в солена вода, прецеждаме го и овалваме в запържена галета.
237. Тербелия. Нарязваме на хапки 1 кг месо и го сваряваме. Отцеждаме бульона. Слагаме в тенджера ½ кг кисело мляко и го бием с тела, като ръсим постепенно 3 супени лъжици брашно; след брашното прибавяме едно по едно 5 яйца и 1 лъжичка черен пипер. Слагаме съда на огъня и наливаме по малко от бульона, докато получим сос с умерена гъстота. Оставяме го да възври, сваляме от огъня, опитваме на сол и продължаваме да бием още малко. Прибавяме месото. Заливаме с 3–4 лъжици масло, препържено леко, и червен пипер.
238. Пълнено филе. Вземаме 1 кг телешко филе, разрязваме го така, че да получим лист, който начукваме. Посоляваме месото, намазваме с масло и поръсваме целия лист равномерно със ситно нарязан чесън. След това настъргваме 2–3 моркова, 1 глава целина и 1 пащърнак, посоляваме леко, увиваме на руло, завързваме с конец, намазваме с мазнина, слагаме в тавичка и го печем на умерена фурна. От време на време мажем с масло и доливаме по малко гореща вода. Като се опече, освобождаваме от конците и нарязваме с много остър нож на филии. Поднасяме с пюре картофи, грах или ориз с масло.
239. Телешко задушено — студено. Вземаме 1–1½ кг телешко месо от филето и го слагаме да се пържи в 5–6 лъжици мазнина заедно с 1–2 моркова и ½ глава целина, нарязани на тънки колелца, 1 глава лук, нарязан на филийки, и 1–2 дафинови листа. Щом започне да се пържи, осоляваме месото и продължаваме да го пържим, докато се зачерви еднакво от всички страни. Заливаме го тогава с ½ чаша гореща вода, захлупваме добре с капака и оставяме да се задушава, докато наново започне да се пържи; наливаме отново толкова вода и задушаваме. Това повтаряме, докато месото напълно омекне. Изваждаме го от тенджерата, оставяме да изстине, след което го нарязваме с остър нож на филии, 1 см дебели. Разбиваме 1 пълна супена лъжица прясно нетопено масло и намазваме всяка филия от външната страна, след което я потапяме в настърган кашкавал. Нареждаме така приготвените филии месо керемидообразно околовръст на голяма чиния; в средата слагаме гарнитура — грах с масло, зелен фасул с масло или пържени картофки.