Ястия от дреболии — мозък, език, бъбреци, дроб, момици, шкембе и пр.
278. Мозък пане. Вземаме 1 кг мозък, накисваме го в студена вода и го изчистваме от ципите. Разделяме го на две половини и всяка половина разрязваме по дължина на 4 парченца, които посоляваме със сол. Панираме след това в брашно, счукан сухар и пържим в масло до розово. Нареждаме изпържения мозък в чиния, отгоре поръсваме магданоз или черен пипер. Поднасяме с картофено пюре и салата.
279. Мозък с магданоз. Слагаме един телешки мозък да престои в студена вода 1–2 часа. Изваждаме го, изчистваме внимателно ципите му и пускаме в тенджера с вряща подсолена вода, която едва да го покрива. Прибавяме 1–2 лъжици оцет, няколко зърна чер пипер, 1–2 дафинови листа, 2–3 скилидки чесън. Оставяме да ври на слаб огън около ½ час. След това го изваждаме внимателно, да не се разкъса, оставяме да се поохлади, след което режем на правилни филийки, които нареждаме в чиния. Запържваме леко 2 лъжици масло, пускаме 1 връзка ситно нарязан магданоз и веднага изсипваме върху наредения в чинията мозък, изцеждаме отгоре лимонов сок или разтворена във вода винена киселина, украсяваме наоколо с листенца магданоз и поднасяме топло.
280. Телешки език с винен сос. Вземаме един телешки език, 2 лъжици масло, 1 глава лук, 1 водна чаша вино, сол, 2 лъжици стафиди. Сваряваме езика, изваждаме го и поливаме със студена вода, след което обелваме и нарязваме на тънки филийки. Отделно запържваме нарязания на дребно лук в маслото, заливаме с малко вода, сипваме виното, посоляваме на вкус и поставяме да ври около четвърт час; след това прибавяме стафидите и филийките от езика и оставяме да поври още десетина минути.
281. Телешки език с пикантен сос. Измиваме 1 телешки език, заливаме го с 2 литра вода, посоляваме, прибавяме зеленчука за супа и 1 глава лук и оставяме да се свари. Обелваме езика и нарязваме на филийки, които нареждаме в чиния. Приготвяме следния сос: нарязваме на дребно 1 глава лук, по един корен морков и пащърнак, слагаме ги да се пържат в 2–3 лъжици брашно до бледорозово; прибавяме 1 лъжица доматена салца, позапържваме и наливаме 1 чаша бяло вино. Чакаме да се поизпари виното и наливаме от водата, в която е врял езикът, за да получим сос, който оставяме да ври 10–15 минути; след това го прецеждаме. Нарязваме няколко кисели краставички много на дребно, прибавяме ги към соса, който слагаме наново на огъня само да възври. Опитваме на сол и заливаме нарязания в чинията език. Поднасяме с картофено пюре и кисели краставички.
282. Телешки мозък с доматен сос. Вземаме един телешки мозък, 2 лъжици масло, една пълна супена лъжица брашно, 2–3 червени домата или 2 лъжички салца, 1 бучка захар, сол, 1 глава лук и магданоз. Накисваме мозъка десетина минути в студена вода, след което му обелваме внимателно ципата и слагаме да ври в 2 чаени чаши подсолена вода заедно с 1 глава кромид лук, разрязан на две. Отделно правим светла запръжка от масло с брашното и захарта, разреждаме с доматения бульон (доматите сваряваме в 1 чашка подсолена вода и прецеждаме) или с размитата салца, прибавяме магданоза, ситно нарязан, черния пипер и оставяме соса да ври 10–15 минути. Свареният мозък нарязваме на тънки резенчета, нареждаме ги в голяма чиния и заливаме със соса.
283. Език със сос от гъби. Изчистваме и измиваме един телешки език и го слагаме да се вари в подсолена вода, към която сме прибавили 1–2 моркова, ½ глава целина, няколко магданозени корена и 1 глава лук, нарязан на едро. Когато езикът се свари добре, изваждаме го от бульона и след като изстине, нарязваме с остър нож на филийки, които нареждаме в голяма чиния. Отделно в три лъжици мазнина пържим 3 равни супени лъжици брашно, запръжката правим светла и разреждаме с бульона, в който е врял езикът, като прибавяме и една чаша вино или две супени лъжици оцет, както и една винена чаша ситно нарязани гъби, предварително задушени в 1 лъжица масло. Варим соса десетина минути, ката гледаме да получим умерена гъстота, заливаме наредения в чинията език и поднасяме. Когато ще употребим сухи гъби, предварително ги киснем около 1 час в студена вода.
284. Паниран език. Сваряваме езика в подсолена вода и супени корени. Изваждаме го и обелваме, след като се поохлади. Нарязваме го на филийки. За да са по-големи филийките, режем ги в наклон. Потапяме всяка филийка в разбити яйца, после в брашно или счукан сухар и пак в яйце и пържим в силно сгорещена мазнина. Отделно пържим в 2 лъжици масло 1 водна чаша ориз, докато стане прозрачен. Посоляваме и наливаме 3 чаши вода. Варим ориза отхлупен на умерен огън. Щом изври водата, захлупваме го плътно и оставяме така 15–20 минути да се задуши добре и набъбне. Нареждаме панирания език в средата на неголяма чиния, а наоколо нареждаме във вид на венец ориза. Това блюдо става още по хубаво, ако сложим част от ориза в намокрена кафена чашка, понатиснем с лъжицата и обърнем в чинията. По този начин постъпваме с всичкия ориз. Може да поднесем със следния сос: обелваме 1–2 коренчета хрян, настъргваме ги на дребно ренде, прибавяме средината на 1 филия сух хляб, предварително накисната в мляко или вода, прибавяме сол на вкус, оцет, 1 лъжичка захар и заливаме с толкова бульон или вода, че да се получи умерено гъст сос. Много подхожда да се прибави настъргана ябълка.