293. Шкембе паприкаш. Сваряваме 1 кг шкембе и го нарязваме. В ½ чаша мазнина пържим 3–4 глави лук, нарязан на филийки, прибавяме 1 лъжичка червен пипер и шкембето, позапържваме го и наливаме от горещия бульон. Щом възври, прибавяме по ½ кг пиперки и домати, нарязани като за паприкаш, както и 2–3 картофа, нарязани на филийки. Досваряваме го и поръсваме със ситно нарязан магданоз.
294. Телешко шкембе вкусна яхния. Вземаме 1 кг телешко, добре изчистено шкембе, сваряваме го във вода, докато омекне добре. Изваждаме го от водата, изцеждаме и нарязваме на тънки дълги ивици като юфка. Запържваме 2–3 глави нарязан лук с 4–5 лъжици мазнина и малко брашно, запържваме и нарязаното шкембе, прибавяме малко червен пипер, 1–2 карамфилчета, доматен сос, магданоз и заливаме с 2 чаши бульон от вареното шкембе. Варим още около половин час. Поднасяме го поръсено с настърган кашкавал или ситно нарязан магданоз.
295. Говеждо сърце със сос марината. Вземаме едно говеждо сърце, отделяме тлъстините по него, измиваме го добре от кръвта, слагаме в порцеланов или емайлиран съд и заливаме със следната марина: възваряваме 1 ½ чаша оцет с 1½ чаша вода, 1 глава лук, нарязан на тънки филийки, 1 лъжичка сол, 1–2 дафинови листа, оставяме марината да изстине напълно и заливаме сърцето. Оставяме го да ври в марината 1–2 часа. След като извадим сърцето от марината, слагаме го да се пържи в 3–4 лъжици масло заедно с 1 глава лук, нарязан на ситно, 1 морков и 1 парче целина, настъргани на ситното ренде. Като се изпържи сърцето, прибавяме 1 лъжица доматен сос и наливаме по малко от марината. Това продължава докато сърцето се свари. Изваждаме го след това, а в соса прибавяме 1 чаена лъжичка брашно, размито в студена вода, и оставяме да възври наново. Сърцето нарязваме на филии, слагаме ги в чиния и заливаме отгоре със соса. Поднасяме с картофено пюре, ориз с масло, макарони и др.
Ястия от птици
236. Пиле с гъби. Изчистваме едно пиле, измиваме го, осоляваме със сол и черен пипер и пържим в мазнина, докато се зачерви от всички страни. След това почваме да наливаме по малко вода и го задушаваме, докато поомекне месото. Прибавяме доматен сос, предварително задушени гъби, а така също и 1 винена чаша бяло вино. Оставяме ястието да се досвари на тих огън.
297. Пиле фрикасе. Вземаме едно изчистено пиле и го нарязваме на порции. Слагаме го да се свари в подсолена вода. След като се свари, правим светла запръжка от 3 лъжици брашно с 3–4 лъжици масло. Разреждаме запръжката с бульон, в който е вряло пилето, като бъркаме силно, за да получим гладък сос. Разбиваме 3 жълтъка и към тях прибавяме по малко от соса, докато постепенно се стоплят. Връщаме всичко в тенджерата, прибавяме малко винена киселина или ½ чаша кисело мляко и оставяме соса само да възври. Нареждаме пилешките порции в голяма чиния, заливаме със соса, поръсваме със ситно нарязан магданоз и поднасяме.
298. Пиле панирано. Когато използваме бульона от пилето за супа, най-подходящо е свареното пилешко месо да се поднесе панирано. Разбиваме 2–3 яйца, потапяме всяко парче месо в яйцата, после в счукан сухар, наново потапяме в яйцата и пържим в силно сгорещена мазнина. Пържим, докато панировката получи приятна червенина. В средата на голяма чиния изсипваме в правилна форма пържени картофи, макарони, ориз или кус-кус с масло, а наоколо нареждаме панираното месо.
299. Задушено пиле с вкусен сос. Вземаме едно младо пиле, изчистваме го, измиваме и го оставяме да се отцеди или се поизсушава с кърпа. Посоляваме и слагаме да се пържи в тенджера с 3–4 лъжици мазнина, като го обръщаме от време на време, за да се зачерви еднакво от всички страни. Когато полуомекне, слагаме една супена лъжица размита доматена салца или нарязваме много на дребно 2 обелени домата. Малко преди да го извадим от тенджерата, поръсваме с ½ лъжичка счукан кимион и 1 пълна супена лъжица ситно нарязан копър. Пилето поднасяме топло с някаква салата и гарнитура грах с масло или задушени картофи.
300. Печени пилета с хлебна плънка. Вземаме 2 млади пилета, изчистваме ги добре и измиваме, след което ги посоляваме отвън и отвътре и поръсваме с черен и червен пипер. Накисваме средата на 3 филии сух хляб в прясно мляко, изстискваме го, прибавяме 3 твърдо сварени и ситно нарязани яйца, малко ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер, а така също и дробчетата, нарязани на кубчета. Разбъркваме сместа и с нея пълним пилетата. Зашиваме ги, слагаме в тавичка, заливаме с ¾ чаша прясно масло, 1 винена чаша вода и поставяме да се пекат, като ги поливаме често със соса. Поднасяме ги с някаква гарнитура и салата.