524. Мармалад от тикви. Вземаме 3 кг тикви, 7 чаши вода, едно парче канела, 4 карамфилчета, 8–9 супени лъжици оцет, 1½ кг захар. Тиквата очистваме от кората и меката вътрешност, нарязваме я на малки парченца, които варим във вода заедно с канелата и карамфилчетата. Като омекне напълно, прекарваме през сито или машинка за месо. Прибавяме захарта и варим като всички други мармалади. Накрая прибавяме оцета, с който варим още 10–15 минути.
525. Мармалад от портокали. Настъргваме на едрото ренде 1½ кг портокали и 2 лимона, слагаме ги в дълбока емайлирана тенджера, заливаме ги с 4 л вода и оставяме да преседят така едно денонощие. Слагаме ги след това на силен огън да възврят силно (без захар) и сваляме. На следния ден наново възваряваме мармалада и сваляме. На третия път прибавяме 4 кг захар и варим, докато мармаладът се сгъсти толкова, че лопатката да прави пътека по дъното на съда. Този мармалад е извънредно хубав, траен и е отлична плънка и украса за торти и тестени сладкиши.
Сладка
Сладката се варят от различни плодове, които трябва да са съвършено пресни, здрави и добре узрели. Всеки плод съобразно своето естество изисква съответна преработка. Така например, докато при ягоди и малини е необходимо да се изчистят само чашните листа с дръжката и леко да се измият, при череши, вишни, дренки трябва да се измият и да се извадят костилките, при сливи, кайсии, праскови — да се извадят костилките и да се държат известно време във варна вода; при орехчетата, смокини, портокали — да се изварят в една или няколко води. Подробности се дават към рецептите на всеки плод, предназначен за приготвяне на сладко.
Сладката се варят в плитки широки съдове, които по обем да могат да поберат поне двойно повече от съдържанието на сладкото, което се вари в момента. Ако съдът е по-малък, съществува риск то да изкипи. При по-голям съд сладкото се разстила на тънък пласт, вследствие на което сиропът се сгъстява бързо и плодът може да остано недоварен. При варенето трябва да се има предвид също, че колкото за по-кратко време сладкото е готово, толкова неговият цвят е по-светъл и ароматът и плодът по-добре запазени. Ето защо не трябва да се вари сладко с повече от два килограма плод наведнъж, както и да се вари на силен огън, за да се ускори изпарението и сгъстяването. Пяната, получена при варенето, се обира с решетъчна лъжица. Особено грижливо трябва да се обере пяната, след като се свали сладкото от огъня. Захарта, която кристализира по стените на тавата, в която се вари сладкото, трябва да се обере с лъжица или влажна кърпа. За да се избегне захаросването на сладкото, няколко минути преди да се свали от огъня, се прибавя по една чаена лъжичка ситно счукано лимонтузу на 1 кг захар. Сладкото е готово, когато капка от сиропа, капната върху порцеланова чинийка или бучка захар, запази напълно формата си и не се разлива.
Щом се свали от огъня, сладкото се изсипва в добре изсушен малък съд (порцеланов супник), емайлирана или от огнеупорно стъкло тенджера, в които се оставя да престои една нощ, за да се напои добре плодът със сироп, след което се насипва в буркани. Сладката се запазват най-добре в буркани с вместимост ½ до 1 кг, които се държат на хладно и проветриво място.
526. Сладко от зелени смокини. На 1 кг захар вземаме 50–55 средно големи млади зелени смокини. Отрязваме им дръжчиците и ги слагаме да се варят в много вода, в която сме пуснали син камък колкото царевично зърно. Изваряваме смокините по 5–10 минути в три води. Изцеждаме им водата, след това и всяка смокиня поотделно изтръскваме силно с ръка и ги слагаме в чиста хавлиена кърпа. Така с кърпата наново пак тръскаме смокините, за да се изцеди по възможност по-добре водата, която съдържат. Сваряваме захарта с три чаени чаши вода на рядък сироп и пускаме смокините. Варим сладкото на силен огън, докато получим нужната гъстота за сладко. Опитваме, като капнем капчица върху бучка захар или студена чинийка. Не се ли разлее капчицата, сваляме сладкото от огъня. Оставяме го да преседи една нощ в съда, в който е варено. На другия ден наново го слагаме на огъня. Така правим, за да се сгъсти добре сиропът, защото обикновено сиропът на сладко от смокини се отпуща. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу, опитваме за гъстотата и щом получим нужната гъстота, сваляме сладкото. Обираме със съвършено суха лъжица пяната.