539. Сладко от настъргани дюли. На 1 кг захар вземаме 2 доста големи или 3 средно големи дюли, 2 чаени чаши вода и 1 пълна чаена лъжичка лимонтузу. От захарта и водата сваряваме рядък сироп; направо във врящия сироп стържем бързо на едрото ренде обелените дюли, като ги притискаме с лъжицата в сиропа, за да не потъмнеят. Варим сладкото на силен огън. Когато се сгъсти, прибавяме лимонтузуто и варим още 4–5 минути.
540. Сладко от портокалови кори. За 1 кг захар вземаме кората на 3 до 5 портокала (според големината). След като остържем кората на ситно ренде, нарязваме портокала на 8 или 10 резена по дължина, отстраняваме месестата част и навиваме кората на охлювчета. Нанизваме охлювчетата на здрав конец, като внимаваме краят на всяко охлювче да се притиска от следващото, за да не се разтварят. Така нанизаните охлюви изваряваме в 2–3 води, докато поомекнат, след което ги измиваме в студена вода и пускаме, без да ги изнизваме, в умерено гъст захарен сироп, приготвен от 1 кг захар и 2 чаши вода. Варим сладкото до необходимата гъстота — капка от сиропа, капната върху студена чинийка, да запази формата си; 3–4 минути преди да свалим сладкото от огъня, прибавяме 1 чаена лъжичка лимонтузу, изнизваме охлювчетата, преди да насипем сладкото в буркани.
541. Бяло сладко. Заливаме 1 кг захар с 5 чаени чаши вода и варим на силен огън; от време на време обираме с чиста влажна кърпа капчиците по стените на съда, за да не се захароса. Варим сиропа, докато получим гъстота като за сладко, т.е. капка, капната в чаша със студена вода, да не се разлива, а да остане на дъното на чашата във вид на капчица. Прибавяме 1 чаена лъжичка бакпулвер, размит в 1 лъжичка студена вода, или сока на ½ лимон, 2 праха ванилия или 2 капки есенция бергамон, изсипваме в намокрена тавичка, попръскваме леко 2 пъти със студена вода и оставяме да поизстине, докато пръстът ни може да търпи горещината на сиропа. С чиста дървена лъжица започваме да въртим сиропа нашироко и все на една страна, докато побелее и почне да се сгъстява. В случай, че до половин час не се сгъсти, слагаме го наново да се затопли и пак, като позастине — подновяваме бъркането. Продължаваме бъркането, докато сладкото се сгъсти като тесто, и го прибираме в подходящ съд.
Бяло сладко можем да приготвим и от плодов сок и вода в съотношение 1:1. Можем да настържем в бялото сладко кората на 1–2 портокала, да му прибавим счукани бадеми, какао или шоколад.
Конфитюри
Конфитюрите са мармалади с повече захар или захар и глюкоза. Приготвят се от здрави, добре узрели, но не презрели плодове. Те също могат да бъдат приготвени от един плод или смесени от няколко плода — последните са много по-вкусни. Плодовете за конфитюри съобразно своето естество изискват специално третиране: така например, докато ягоди и малини посипваме със захар да пренощуват, сливи, праскови, тиква поставяме в слаб разтвор варна вода. Подробности ще дадем при рецептите на всеки плод, предназначен за приготвяне на конфитюри.
542. Конфитюр от череши. На 3 кг череши слагаме 1 кг захар и ½ л вода. Измиваме черешите, изчистваме ги само от дръжките, слагаме ги в тавата на огъня заедно със захарта и водата и ги варим до гъстотата почти на сладко. Наливаме конфитюра горещ в затоплени буркани, привързваме с пергамент или целофан и ги прибираме на хладно. При употреба можем да разредим с вряла вода. Получаваме конфитюр с вкус на пресни череши.
543. Конфитюр от ягоди. Изчистваме и измиваме 2 кг ягоди, слагаме ги в чугунен или порцеланов съд, посипваме с 1 кг захар и оставяме да престоят със захарта до другия ден. Прибавяме 1 чаша вода и варим конфитюра на силен огън, без да бъркаме. Сгъстяваме почти до гъстотата на сиропа за сладко. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу. Насипваме горещ в затоплени буркани, които държим открити 1–2 дена.