Слить смесь в чистую емкость, а как остынет, добавить полстакана жидких дрожжей. Бочонок закупорить и вынести в ледник на две недели ровно. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить в холодильнике.
• Гусарский сбитень
Литр сухого красного вина вскипятить вместе со 150 г меда, не забыв добавить при этом и пряности: гвоздику, корицу, мускатный орех, дать настояться минут тридцать. Затем напиток процедить, пить горячим.
Александр Сергеевич Пушкину не раз путешествовавший по тракту Петербург-Москва, по рассказам друзей, останавливался в Торжке у трактирщика Пожарского, чтобы отведать знаменитых его котлет. Об этом и сам он оставил память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому в 1826 году:
Что же за котлеты такие, что с начала XIX века имели на Руси особую популярность?
Вот рассказ немецкого посла в России, опубликованный в журнале «Ди кюхе». Однажды русский царь Александр I остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены Дарьи Евдокимовны трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь повелел наградить трактирщика. Совесть кулинара, однако, не была чиста, и, боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, не приминув свалить вину на жену, царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир. Там-то и посещал его поэт. Заведение это и по сию пору существует в Торжке, ну а бывшая его хозяйка увековечена в творчестве художника Щукина.
• Котлеты пожарские
Этот рецепт взят из рецептов прошлого века, именно такими пробовал пожарские котлеты Александр I. Сейчас рецепт пожарских котлет немало упрощен.
Отнимите от 3 сырых рябчиков или 1 курицы крылья с филеем, то есть грудью, снимите кожицу, слегка побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством хорошего масла. Такие котлеты будут готовы через 10 минут из рябчика и через 15 минут из курицы.
Гарнируют эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, подают к ним специально приготовленный соус.
Для котлет надо: 3 рябчика или 1 курица, 2 ст.л. сухарей, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст.л. молока.
• Соус к пожарским котлетам
Лук со шпигом изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков или курицы, кожицу шампиньонов, оставшихся от их чистки, посолить и залить все соусом, полученным от жареного мяса, смешанного с небольшим количеством муки и бульона, все хорошенечко прокипятить под крышкой. Когда лук и шпиг поспеют, все выложить в фарфоровую мисочку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, но немного, всыпать каперсы, оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, пока поспеют шампиньоны.
Для соуса необходимо: 2 небольшие луковицы, 100 г шпигу, 100 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 50 г каперсов и оливок без костей, 1 стакан мясного соуса.
• Котлеты пожарские на современный манер
Снять с курицы кожу и отделить мякоть от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошенько взбить или снова пропустить через мясорубку. Главное, чтобы фарш получился пышным.
Разделить фарш на небольшие шарики по 30–40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.