Вкусная, невкусная — так обычно судят о сельди, забывая о ее питательной ценности.
Между тем основную часть сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот, таких, как метионин. А ценность ее жира обусловлена тем, что в нем имеются фосфатиды, которые вместе с метионином способствуют правильному обмену жиров в организме. Богата сельдь также витаминами А, Д и олеиновой кислотой.
100 граммов сельди дают примерно 150–200 калорий и содержат 15–18 граммов белка, 6-20 граммов жира. Кроме того, в сельди есть калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь. А по содержанию йода сельдь превосходит говядину.
Сельдь богата также экстрактивными азотистыми веществами, усиливающими выделение желудочного сока. В соленой их больше, чем в свежей. Эти вещества быстро всасываются, возбуждают аппетит и способствуют усвоению пищи. Тем, кто страдает заболеванием почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью, свежая сельдь рекомендуется в отварном виде, а соленую нужно вымачивать. Дело в том, что экстрактивные вещества, не показанные при этих заболеваниях, легко вымываются из сельди.
Если человек страдает заболеванием сердца и сосудов, сопровождающимся отеками, а также язвенной болезнью, энтероколитом, то соленую сельдь в его диете резко ограничивают, но не исключают.
К сожалению, у большинства хозяек свежая сельдь пользуется меньшим признанием, чем соленая, копченая и консервированная. А между тем из свежей сельди можно приготовить много отличных первых и вторых блюд, закусок и начинок.
Когда готовят блюда из сельди, она под воздействием тепла становится более рыхлой, более нежной и вследствие этого легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и полнее усваивается… Поэтому супы из свежей сельди, жареная и вареная сельдь рекомендуются тем, у кого понижен обмен веществ, например, пожилым и тучным людям.
• КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. Очищенную сельдь режут на 2–3 куска, кладут в кастрюлю головку лука, нарезанные ломтиками картофель и морковь, перец, соль, лавровый лист, заливают холодной водой и варят. Через 15–20 минут суп готов. Подают его с нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.
• ОТВАРНАЯ СЕЛЬДЬ. Очищенную сельдь целиком отваривают в течение 15–20 минут в небольшом количестве воды с солью, перцем и лавровым листом.
Когда рыба готова, рекомендуется полить ее майонезом, растительным маслом или томатным соусом. Вареные овощи — хороший гарнир.
• ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ. На крупной терке натирают две-три моркови, один корень петрушки, режут одну-две луковицы, кладут в овощи столовую ложку коровьего или растительного масла, солят, наливают полстакана воды и тушат до полуготовности.
Потом кладут очищенную от костей и кожи сельдь (одну-две штуки), добавляют столовую ложку томата-пюре и тушат на слабом огне еще 15–20 минут. Минут за пять до того, как сельдь готова, добавляют в кастрюлю чайную ложку муки, поджаренной на коровьем или растительном масле.
Едят это блюдо с горячим вареным картофелем.
Так же можно приготовить и соленую сельдь, предварительно хорошо вымочив ее.
• В ТОМАТЕ С ОГУРЦАМИ. Промытую, очищенную от костей, но с кожей сельдь режут на куски и укладывают в сотейник, смазанный коровьим или растительным маслом. Добавляют ломтики соленых огурцов, свежий помидор или томат-пюре, воду или рыбный бульон и варят 10–15 минут. Затем куски рыбы вынимают, а соус заправляют чайной ложкой обжаренной в масле муки, солью и перцем и нагревают на слабом огне до загустения. Снова кладут сельдь и доводят до кипения.
Тушеную сельдь подают на стол горячей к вареному картофелю, желательно с зеленью.
• ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Очищенную сельдь надо посолить, посыпать перцем, обвалять в муке или сухарях и обжарить до золотистой корочки. Подают с жареным картофелем или рассыпчатой кашей.
Если сельдь слишком соленая, ее следует вымочить. Для этого сельдь потрошат и кладут в холодную воду. Меняют воду сначала через час, потом через два, через три и иногда через шесть часов. Мягкую, жирную сельдь лучше вымачивать в крепком холодном настое чая, а нежирную — в молоке.
• РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Через мясорубку пропускают очищенную сельдь, черствый белый хлеб без корки, намоченный в воде и отжатый, репчатый лук, свежие яблоки без кожуры и сердцевины. К этому фаршу добавляют рубленое яйцо, растительное масло, молотый перец, уксус и все взбивают. В какой пропорции?
На 100 граммов филе (одна небольшая сельдь) берут ломоть белого батона, луковицу, пол-яйца и пол-яблока, столовую ложку растительного масла, половину столовой ложки уксуса.
Рубленой сельдью можно фаршировать вареный картофель, свежие огурцы и помидоры.
Сверху блюдо в зависимости от вкуса поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью.
• В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Чайную ложку готовой горчицы растирают с чайной ложкой сахарного песка и 1–2 столовыми ложками растительного масла. Во взбитую массу постепенно доливают 1–2 столовые ложки трехпроцентного уксуса. Этого количества соуса хватит для одной сельди.
Нарезанная на кусочки сельдь, залитая этим соусом, может храниться 2–3 дня.
• САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ. Соленая сельдь хорошо сочетается со свежими овощами. Режут кусочками очищенную и промытую сельдь, огурец, помидор, 6–8 листьев салата, натирают сырую морковь и добавляют 4 вареные картофелины. Их режут брусочками.
Всю эту смесь заправляют растительным маслом и уксусом по 3–4 столовые ложки, солят. Можно посыпать салат перцем и сахаром, а растительное масло и уксус заменить майонезом, сметаной.
• СЕЛЬДЬ СО СВЕКЛОЙ И ЯБЛОКАМИ. Для «зимнего» салата с сельдью нужна маринованная свекла, вареный картофель, свежие яблоки, сваренные вкрутую яйца. Примерная пропорция: одна сельдь, одна свекла, 3 картофелины, 2 яблока. 3 яйца, причем в сам салат идут только белки, а желтки — для приготовления заправки. Все составные части мелко режут.
Желтки трёх сваренных вкрутую яиц растирают с четырьмя столовыми ложками сметаны и добавляют сок одного лимона или столовую ложку уксуса. Заправка готова. Теперь нужно только все хорошо перемешать и украсить зеленью.
Можно не готовить заправку, а воспользоваться майонезом.
Научные сотрудники Института питания АМН СССР Е. С. БАУЛИНА, И. Л. ОДИНЦОВА
Прекрасен лес погожим теплым утром. Только что взошло солнце. Легкий туман, подсвечиваемый золотистыми лучами, поднимается вверх.
Многие горожане отправляются на «грибную охоту» целыми семьями. Пенсионер Иван Емельянович Еловиков вместе с внучкой Любочкой и ее подругой Леночкой Брадовской вышел из дому рано утром. Девочки идут рядом, сосредоточенно глядя под ноги. Казалось бы, надежно спрятался боровик под серым мхом, но глаза у ребят зоркие:
— Дедушка, вот еще белый!
Быстро идет время. Солнце уже высоко. В лесу стало жарко. Выбрав полянку, усыпанную сухими листьями, и разложив подстилку, дед командует: «Привал!» Начинаются «смотрины», кто сколько грибов собрал. Отдохнув, все вновь расходятся по лесу. Снова слышны ребячьи голоса:
— Белый! Подосиновик! А у меня сыроежка!
Текст и фото А. Стаиовова.
Если ребенок говорит неправильно
(См. «Здоровье» №№ 2, 4, 6, 8.)