2. Кисель молочный: молоко 80 г, сахар 10 г, крахмал 7 г.
• Кисель из кваса
Как сам квас, так и кисель из кваса в XVI–XVII веках были очень распространены. Рискните, испробуйте!
Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
На 1 л: квас I л, сахар 130 г, крахмал 50 г.
• Верещалка
Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса, чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 — горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба — с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.
• Старинный курник
Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 ч. л. соли и 400 г муки. Раскатать 2 разновеликие лепешки. Из большой раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, удалить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 ст. л. сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4–5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник — легко отставать от сковороды.
К ржаной муке грубого помола прибавить исландский мох (лишайник) и лист черной смородины. Размолотую рожь соединить (1:1) с измельченным и вымоченным в воде сухим исландским мхом, залить кипятком (1 ведро на 1 кг смеси). После охлаждения добавить дрожжи. Оставить для сбраживания на 6 часов, добавить горсть черной смородины и оставить для настаивания еще на два-три часа. Процедить и перелить в дубовый бочонок.
Вымачивать исландский мох надо не менее двух суток, меняя воду два-три раза в день, пока не исчезнет горечь.
Только первые восемь лет царствования второго царя из Дома Романовых прошли относительно спокойно, остальное время, отведенное Алексею Михайловичу судьбой, было нелегкой порой для Русского государства: долгие и трудные войны, постоянные внутренние смуты и беспорядки, безденежье таким было его время. А между тем, отмечает история такого добродушного ласкового и приветливого ко всем государя до тех пор еще не знала. И двух мнений о личных качествах Алексея Михашовича не было. «Алексей Михайлович бесспорно представлял самое привлекательное явление, когда-либо виденное на престоле царей московских», — утверждал русский историк той поры. Немецкий купец Рейтенфельс писал из Москвы на родину: «Алексей Михайлович такой государь, какого желают иметь все христианские народы, но немногие имеют». Даже вовсе не расположенный к царю англичанин Коллинс не мог отозваться о нем, как о «добрейшем и мудрейшем государе». И, конечно же, недаром еще при жизни получил он прозвание Тишайшего. Правда, как все добрые люди, и он бывал вспыльчив, по склонности к шутке и веселью порой над кем-нибудь и пошутит жестоко, но тут же старался загладить нанесенную обиду, смягчить неловкую выходку свою.
Наружность царя, по описанию современников, соответствовала его нраву. «Белолицый, с проницательно-голубыми глазами и темно-русой, слегка рыжеватого оттенка бородой, довольно высокий ростом и крепкого телосложения, благодаря частому пребыванию на свежем воздухе во время соколиных охот, цветущий здоровьем царь Алексей Михайлович всем своим видом производил величественное и вместе с тем приятное впечатление на всех окружавших». И внешний этот облик государя способствовал всей той торжественности, что совершалась при церемонии во время больших праздников, при приемах иноземных послов и своих бояр и особенно при царских выходах в церковь. Все это делалось при нем по строго установленному чину и гораздо торжественнее и пышнее, чем прежде. Вся жизнь царя тоже представляла как бы стройный обряд. И свято почитая все заветы старины, любил он древнерусский уклад жизни.