Приготовить глазурь: отделенный от желтка белок взбить в миске до увеличения в 3–4 паза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахар, затем добавить кислоту или сок лимона. Глазурь растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрасить (добавить какао, шоколад, процеженный клюквенный сок и проч.).
Остывший кулич сверху смазать тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезать ножницами. Выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе.
Мука — 5 стаканов, сливки — 1,5 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар — 1 стакан, желтки — 8 шт., миндаль — 0,5 стакана, изюм — 0,5 стакана, цукаты — 0,5 стакана, соль — 1 ч.л., дрожжи — 100 г, ванильный сахар — 0,5 порошка;
для глазури: яичный белок — 1 шт., сахар — 1 стакан, лимонный сок или разведенная лимонная кислота — 8-10 капель (для устойчивости глазури).
• Кулич шоколадный. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом подпиленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.
Примерно 400 г муки, 50–70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, 0,5 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
• Баба кружевная. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Для теста: 500 г муки, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
• Баба тюлевая. 25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбить. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70–80 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
• Баба нежная. Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.