Для теста: 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 0,5 лимона, ванильный сахар.
• Пасха царская (сырая). Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтку.
Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.
450 г сливочного масла, 5–6 желтков, 500 г сахара, 1 кг творога, 300 г 30 %-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.
• Пасха царская (вареная). Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.
• Как сделать пасочницу? Готовая пасха похожа на пирамидку с усеченной вершиной. Чтобы изготовить форму для пасхи — пасочницу, надо взять хорошо оструганную липовую или березовую доску толщиной примерно один сантиметр, выпилить из нее четыре одинаковые дощечки в форме трапеции, причем самая малая сторона трапеции (это как раз верх пирамидки) не должна быть длиннее шести сантиметров, иначе пасха будет плохо держаться в форме. Боковые грани трапеции стесываются под углом 45°, на гранях же делается по две-три неглубокие прорези, через которые проходят шнуры, скрепляющие пасочницу.
Размер пасочницы зависит от того, на сколько человек рассчитана пасха, но практичнее иметь несколько небольших пасочниц, чтобы сделать сразу две-три разные пасхи на любой вкус.
В старые времена внутренняя поверхность досок пасочницы украшалась затейливым узором, который потом переходил на стенки самой пасхи. Такие пасочницы были предметом гордости хозяек, передавались в семье из поколения в поколение.
Если в вашем доме есть умелец, он сам может украсить резьбой вашу пасочницу, превратив ее в произведение искусства. Но при резьбе следует учитывать, что форму с творогом ставят под гнет конусом вниз, и еще то, что узор должен быть достаточно глубоким, без зазубринок, чтобы четко отпечататься на боках пасхи.
Если у вас некому сделать деревянную пасочницу — не огорчайтесь, ее можно изготовить из нескольких слоев склеенного картона, обтянутого пищевой фольгой. Это чтобы не размок картон.
• Горка (пасха для ленивых). Хорошо перемешайте 1 кг творога со сгущенным молоком (1 банка). Добавьте цедру лимона или апельсина. Выложите горкой на блюдо и залейте сверху хорошо сбитым сметанным кремом. Держите в холодном месте
• Сдобные гречневые блины. Эмалированную кастрюлю высыпать гречневую муку (ее можно получить, размолов крупу в кофемолке), влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст. л. растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать блины обычным способом.
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.