Отобрав грибы для засолки, приступают к их обработке. Прежде всего их очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, соскабливают ножом желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми места. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время «тихой охоты» грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо выбросить.
Затем у грибов отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, боровиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу.
Каждый вид засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, горькушами, серушками, сыроежками и другими) не допускается.
Боровики, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом (грузди и подгруздки, валуи, волнушки, гладыши, скрипицы) необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.
Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки.
Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь.
Таким образом, грибы следует вымачивать, используя погреб, холодильник, то есть там, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая.
Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание. При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся упругой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут.
Ломкие сыроежки желательно сначала бланшировать. Для этого нужно сложить их, не обрабатывая, в отдельную кастрюлю, залить кипятком и держать под гнетом 3–5 минут. Сыроежки затем можно безбоязненно чистить, мыть: они обретут эластичность и упругость, которые сохранят при последующем солении.
Предварительно отваренные или ошпаренные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, потом солят.
Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственный им горький привкус почти совсем исчезает.
Однако и в том и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания или ошпаривания воду из кастрюли нужно вылить и не использовать вторично при обработке новой свежей порции лесных даров.
Под соленые грибы подходят только деревянные кадки, стеклянная и не битая эмалированная посуда. Совсем не пригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты, мяса: у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.
Деревянные кадки, какие бы они ни были — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.