Первые блюда
• Щи кислые с грибами. 0,5 кг квашеной капусты, 0,5 стакана грибов, 1 л воды, 100 г беконной свинины, 1–2 луковицы, шпик, 2 ст. л. сметаны, соль, тмин, зеленый лук.
Капусту со свининой варить в воде почти до готовности. Грибы нарезать соломкой и потушить с нашинкованным луком, добавив немного шпика. Затем грибы положить в щи, добавить соль и тмин, немного проварить. При подаче сдобрить сметаной и добавить соль и сахар. Перед подачей посыпать измельченным зеленым луком. жить сметану и измельченный укроп.
• Суп из рыжиков. 2 стакана грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана муки, 2 луковицы, 2 огурца, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, коренья петрушки и сельдерея, зелень укропа и петрушки.
Рыжики нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить масло, смешанное с протертым луком, зеленью и кореньями, и тушить до готовности. Заправить мукой. В кипящую воду влить лимонный сок, положить очищенные и нарезанные огурцы, тушеные грибы, сахар и довести до кипения. При подаче посыпать измельченной зеленью.
• Окрошка. Стакан грибов, 0,5 л хлебного кваса, 2–3 картофелины, небольшая морковка, свежий огурец, 2 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу, горчица, зелень укропа.
Грибы, огурец и лук нашинковать, морковь и картофель отварить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, желтки растереть с горчицей и сметаной. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, до-
Вторые блюда
• Грибы по-вологодски. 2 стакана грибов, 0,5 стакана муки, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, луковица.
Грибы не разрезать, оставить целыми. Каждый обвалять в муке и пожарить в масле с измельченным луком.
• Грибной гуляш. Гуляш — это кушанье из кусочков мяса в соусе. Искусные повара додумались заменить мясо грибами. И что ж? Получилось отменное блюдо.
1,5 стакана грибов, 2–3 ст. л. жира или растительного масла, 2–3 луковицы, стручок зеленого или красного перца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.
Грибы и лук нарезать дольками, слегка подрумянить в жире или на масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Затем посыпать мукой, сдобрить сметаной и томатной пастой, посолить, поперчить и тушить еще несколько минут. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из сырых овощей.
Грибные секреты
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропа.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны или заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными опятами и маслятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.
Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла в собственном соку хотя бы минут 15–20, затем добавляйте масло. Спустя еще 10 минут посолите и поперчите.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить немного питьевой соды.
Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.