Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишни и оставить на 1–2 дня. После этого вишни отделить на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить плоды, вновь оставить. Так поступать раз 5–6, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10–15 дней. Затем вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложить на сите и подсушивать в духовке при температуре около 40°.Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпать мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметичной посуде. Оставшийся сироп используйте для приготовления других сладких блюд.
• Желе из абрикосов
Абрикосы без косточек пропустить через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварить в течение 5 минут, снимая пену. Горячее желе расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.
• Желе из черной смородины
Черную смородину пропустить через мясорубку и смешать с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара. Довести до кипения, снять пену и варить 2–3 минуты. Расфасовать и закатать.
• Крем шоколадный
Разломанный на кусочки шоколад залить молоком, поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть шоколад ложкой, добавляя постепенно по одному желтку (до образования пышной массы). Белки взбить в чистую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой.
Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Крем следует готовить незадолго до подачи на стол и держать в холодильнике, иначе белки осядут.
100 г шоколада, 0,5 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. л. сахарной пудры.
• Сахарная халва с мукой
Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить до образования густой карамельной массы. Вылить ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.
К этому времени в отдельной посуде растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.
Эта халва — очень нестойкий продукт, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.
1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан воды.
• Козинаки (конфеты-орешки)
Очищенные грецкие орехи положить на сковородку и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация.
Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара.
Козинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда.
• Чурчхела (конфеты-орешки)
Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда отжать сок и варить его на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема и масса не приобретет консистенцию киселя.
В уваренной таким образом горячий виноградный сок 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.