Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину фарша, сверху — филе бекаса, покрыть оставшейся частью фарша; все покрыть 2–3 ломтиками свиного сала. 2 ст. л. муки развести в 1 ст. л. воды и полить содержимое горшочка, герметически закрыть крышку и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 ч, вынуть из духовки, остудить, поставить в холодильник на 24 ч. Подавать к столу в холодном виде.
• Запеченные устрицы. 32 штуки устриц промыть, открыть, вынуть мясо, опустить его в дуршлаг и подержать с минуту в кипящей подсоленной воде с лимонным соком, затем отцедить.
400 г полуготового (слегка отваренного) шпината размять, подогреть на сливочном масле, посолить и поперчить. В сливочном масле поджарить до золотистого цвета головку нарубленного лука, посыпать 2 ст. л. муки, слегка спассеровать и развести двумя стаканами молока. Соус проварить 15 мин, затем процедить и заправить тертым мускатным орехом, солью, 2 взболтанными желтками и 1 ст. л. тертого сыра.
Шпинат разложить в раковины, а на него поместить мясо устриц, залить соусом, посыпать еще парой ложек натертого сыра и полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до образования золотистой корочки и тут же подавать на стол.
• «Блэзовы» пирожки. Приготовить тесто: в кастрюлю налить стакан воды, добавить соль, 80 г сливочного масла и довести до кипения. Сразу положить 125 г муки (5 ст. л. на 30 пирожков) в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешать, и так 4 яйца. Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом конвертик или шприц и разложить на противне тесто небольшими шариками (30 штук). Поместить в духовку на 10 мин, сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин. Тем временем приготовить соус бешамель: 200 г ветчины пропустить через мясорубку; в кастрюле распустить 50 г сливочного масла, положить 2 ст. л. муки, энергично перемешать, подогреть в течение, 3 мин, добавить 0,5 л молока, соль, черный перец и 0,5 кофейной ложки паприки; поставить на огонь на 10 мин, постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, 100 г тертого швейцарского сыра, все тщательно перемешать. Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.
• Телятина на дорогу. Окорок телятины вымыть хорошенько в нескольких водах, обрезать жир и пленки, сухо вытереть, посолить, залить жиром, который надо распустить и который отрезается от этой же телятины, процедить перед тем, как заливать.
Окорок оставить на сутки или двое в холодном месте.
Перед употреблением хорошо посолить, поставить в печь в умеренный жар, часто поливая, сверху прикрыть толстой бумагой, намазанной жиром от телятины; жарится от 1,5 до 3 ч в зависимости от величины окорока. Выложить блюдо, порезать на куски.
Если телятину оставляют на два дня, то солить следует перед тем, как жарить.
• Мателот по-русски («блэзовский»). Нарежьте рыбу на ровные куски и положите в кастрюлю, в которой уже вложена следующая приправка: куски лука, пучок петрушки с лавровым листом, соль, перец, чеснок, тимьян и гвоздика. По равной части бульона (можно из кубиков) и вина налейте настолько, чтобы рыба плавала; после 1/4 часа кипения отодвиньте кастрюльку с огня, процедите бульон через сито, а рыбу продолжайте держать в кастрюле в тепле. Возьмите другую кастрюлю, сделайте соус из масла и муки, положив несколько порубленных луковиц, грибов, разведите бульоном, варите и, когда соус достаточно укипятится, облейте рыбу, которая должна быть разложена на блюде и обложена кругом поджаренными крутонами (обжаренными в масле или подсушенными в дуговом шкафу ломтиками хлеба типа гренок).
Мателот преимущественно делается из налима и карпа.
• Гусь по-арзамасски. Подготовленную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, положить на большую сковороду или противень спинкой вниз и полить жиром (если птица нежирная) или водой (если жирная), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соком. Готового гуся уложить на блюдо. В сок, оставшийся на сковороде, влить бульон, прокипятить и облить птицу. Гарнировать жареным картофелем, тушеной капустой, печеными яблоками. Процедуру разрезания гуся можно осуществить прямо за столом. Можно нарезать гуся перед подачей и полить апельсиновым соусом, для приготовления которого с апельсина снять цедру, нарезать тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 мин, добавить сахар, томатный соус и еще раз прокипятить.