• Уха из форели. Свежую форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.
Вынуть с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо. Бульон разлить в бульонницы, влив в каждую немного лафита или шабли (белые сухие вина).
• Яблоки моченые. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налитым на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
• Квас отличный. На 50 бутылок кваса берут 5 фунтов ржаного сладкого хлеба, режут на куски и сушат в печи, но так, чтобы не подгорел; потом помещают в ушат и заваривают 2 1/2 ведра воды (сильного кипятка); когда остынет и хлеб осядет на дно, процеживают через салфетку, прибавляют 3 фунта сахарного песка, растворенного в 10 фунтах воды, 1/4 фунта сухих дрожжей и 1/4 фунта мяты, предварительно разваренной в небольшом количестве воды, дают бродить 2–3 часа; разливают в бутылки, куда кладут 1–2 изюминки, и дают стоять бутылкам незакупоренными, пока будет заметна игра, т. е. выделение легких пузырьков в горлышке бутылок; тогда хорошо закупоривают (бутылки должны быть очень толстые, лучше брать из-под шампанского), обвязывают веревкой или проволокой и выносят на погреб; хранят в лежачем положении.
• Блины на Масленицу. 6 стаканов гречневой муки хорошо размешайте с 3 стаканами воды или еще лучше — молока, потом заварите 6 стаканами горячего молока и вновь мешайте как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавьте 10 золотников сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставьте в теплое место. За 1–1 1/2 часа до начала печения выбейте опару как можно лучше, подсыпьте 6 стаканов крупчатой муки, прибавьте 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока; дать подняться и выпечь.
• Кутья рождественская. Стакан риса перебрать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Как вода закипит, рис откинуть на решето, промыть холодной водой. Снова выложить в кастрюлю, залить водой на 3 пальца выше крупы и уварить до готовности. 6 зерен горького миндаля и 1/3 стакана сладкого очистить, мелко истолочь, перемешать с ложкой воды и ложкой сахара. Уваренный рис откинуть на решето, остудить, смешать с миндалем, 0,5 стакана сахарного песка и 2 стаканами перебранного и промытого и заваренного кипятком изюма без косточек.
• Гусь на вертеле. Хорошо потрошенного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть.
Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски. Вместо салата подают моченые яблоки или соленые огурцы.
• Бланманже сливочное. Вскипятить стакана три сливок, прибавить полфунта сладкого, мелко истолченного миндаля или 15–20 штук горького, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкого сахара, 8—10 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, подогреть, мешая, слить в форму, поставить на лед и застудить.
• Жженка. В кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерну (белое сладкое вино), положить 2 фунта сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать суповой ложкой жженку, поливая сахаром, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубки.