• Сыр лимбургский. Берут цельное молоко и заквашивают его. Для закваски готовят предварительно так называемую подпушку. Для этого телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыра взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отделится сыворотка, слить ее, намочить желудок и держать в ней, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка также употребляется на сыры.
Итак, с помощью подпушки заквашиваем цельное молоко; образовавшуюся сыворотку отделяют процеживанием и на каждые 2 фунта творога прибавляют по порядочной щепотке мелко толченных соли, лука и эстрагона, хорошо перемешивают, кладут в форму и дают стекать 36 часов; потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое сухое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят. Когда появится легкий пушок плесени, его удаляют водой при помощи щетки, прибавляя к этой воде немного охры, и повторяют это раза 4 в продолжение 3 месяцев. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус; после этого его завертывают в бумагу и в тонкие оловянные листы и хранят в сухом месте. Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.
• Варенье крыжовенное. Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (керамический, глазурованный) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, посыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их в вощеную бумагу и закрыть крышкой. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.
Москва, о которой Пушкин так часто думал в ссылке, встретила восторженно: его узнавали, о нем говорили, им интересовались, вокруг него собиралась молодежь. Но лучшие люди России были насильственно изъяты из жизни его, их имена никто не смел даже произносить. Сердце ныло.
Затем Петербург, где какое-то время предается он светским развлечениям, ведет «самую рассеянную жизнь», волочится за женщинами, играет в карты, участвует в пирах, посещает модные рестораны:
В эпоху Пушкина еще и в тридцатые годы особенно ценились вина, известные под названием «Vins de la comete». В 1811 году на юге Франции уродился небывалый урожай винограда. Осенью того же года на небе появилась комета исключительной яркости. По народному поверью, хорошее качество вина урожая 1811 года приписывалось влиянию этой кометы.
Знаком поэт с другими французскими винами: бордо, аи, «вдовы Клико или Моэта благословенное вино». «И жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А страсбургский пирог, или «фуагра», как его называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Гусыню для пирога такого подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и прочим. Печень ее в результате раздувается до килограмма и больше. Печень эту очищают от жил, шпигуют трюфелями, о которых Пушкин тоже вспоминает нередко, и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» подают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками. Одним словом, изыски.