4. Уксус эстрагоновый. На один гарнец, то есть на 4 бутылки винного или хлебного уксуса, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, сложить в бутыль, не закупоривать, а прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более. Потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
5. Уксус из березового сока. Весной в апреле налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.
6. Скороспелый уксус. Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь обыкновенный кислый хлеб, и когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтобы эти сухари никак не пригорели. Когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный из редкого крестьянского холста наподобие колбасы. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 3 фунта меда, размешанного с водой, и 1 фунт винного камня. Вода, куда это все опускается, должна быть теплоты парного молока. Тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель. Через 2 месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 в длину и ширины такой, чтобы вошел во втулку.
7. Уксус из яблок. Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но соблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче. Тогда изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса (лучше воспользоваться соковыжималкой). Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед. Потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, и влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить лист чистой писчей бумаги, вымазанной медом. Втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на 3 месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меду, то иногда он стоит год до полной готовности. Этот уксус бывает очень крепок, а главное еще то, что он ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан без меда, который кладется для скорости процесса. Оставшиеся выжимки можно сложить на землю, и если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.
8. Розовый уксус. Собрать шиповник, ощипать лепестки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать на 1/4 или 1/2 бутылки, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две, на три, процедить, выжать. Уксус готов.
9. Малиновый уксус. Взять ведерную бутыль, наложить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой, положить в нее полтора стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1 бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли, уксус можно приготовить в бочонке, который надо поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.
10. Изюмовый уксус. Нужно иметь хороший дубовый десятиведерный бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 20 фунтов изюма самой низкой доброты, истолочь его как тесто, положить в бочонок, налить на него 6 ведер тепловатой воды, не горячего парного молока и, накрыв втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, подложив под бочонок доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток положить в бочонок 10 фунтов меда, который развести 1/2 ведра воды, чтобы совершенно смешался с водой. По прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов, тогда его слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 5 фунтов меда и 2 фунта толченого винного камня и оставить на 3 месяца. Потом опять слить и продолжать все таким же манером. Когда станет заметно, что уксус слабеет, то есть изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 5 фунтов меда, прибавить всякий раз 4 штофа пенного вина (штоф = 1,23 л). Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок портит уксус.