• Раки отварные в вине
12 раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1–2 мин. Вынуть, залить 1,5 стакана вина и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее
• Крем-брюле
10 кусков сахара кладут в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета. Влить 0,5 стакана воды, снова поставить на огонь и проварить.
1 ч. л. крахмала смешать с 0,5 л молока и 50 г сахара, помешивая, довести до кипения, влить туда же разведенный жженый сахар. Взбить пару белков, осторожно перемешивая с горячим кремом и чайной ложкой растворенного желатина. Крем разложить в стеклянные вазочки и остудить.
• Крем сметанный с малиной
500 г охлажденной сметаны взбить, в конце добавить 150 г сахарной пудры, 150 г малинового сиропа, 40 г растворенного желатина, 100 г спелых ягод малины. Осторожно перемешать и разложить по формочкам. Поставить на холод до полного загустения.
• Крем-карамель
В 60 г теплого кипяченого молока растворить 25 г сахара, добавить половину сырого яйца, 0,1 г ванилина, все перемешать, разлить в формочки или чашки. В сковороду или форму налить немного воды, поместить формочки и поставить в прогретую духовку минут на 5–7.
Подать к столу охлажденным.
• Желе персиковое
В холодной воде замочить 10 г желатина. 4 персика окунуть в горячую воду и острым ножом снять с них кожицу. Разрезать пополам и удалить косточки, 0,5 л светлого вина, сахар по вкусу и половинку пакетика ванилина разогреть в кастрюле, положить персики и тушить в течение 5 мин. Фрукты вынуть, добавить сок трех лимонов, желатин и помешивать, пока он не растворится. Желе немного охладить.
Половинки персиков положить в высокие стаканы или бокалы и залить винным желе. Поставить на 2 ч в холодное место.
Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и посыпать измельченными орехами.
• Груши в кляре
6 штук груш очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семенное гнездо и нарезать кусочками толщиной с палец. Уложить слоями в блюдо, полить 1 ст. л. ликера (кислые груши посыпать мелким сахарным песком), накрыть крышкой и дать некоторое время постоять. Приготовить тесто из 100 г муки, 0,5 стакана молока, желтка, 1 ст. л. рома и пряностей (0,5 ч. л. ванилина, цедра лимона), в конце замеса добавить взбитый белок. Кусочки груш надеть на шпажки и, обмакнув их в тесто, обжарить в большом количестве жира.
• Мусс ягодный
1 кг ягод вымыть, отжать сок. Залить отжимки водой, кипятить 10–15 мин, процедить, добавить 200 г сахара и еще раз прокипятить.
Снять с огня, добавить замоченный в воде и отжатый желатин (20 г), влить отжатый сок. Поставить на холод и взбить в миксере. Вылить в форму и остудить.
• Фондю «Франш-контэ»
Раздавленную дольку чеснока сварить в 100 г сухого белого вина и остудить. В блюдо разбить 5 яиц и размешать с 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г разогретого сливочного масла, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.
Подавать к столу в керамической миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый обжаренный в масле хлеб.
• Желе из дыни
Взять фунт или фунт с четвертью спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из половины лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом желатина, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.
• Горячие морельки
1/4 л консервированных ягод без сока залить в керамической посуде 5 ст. л малинового сиропа, поставить в микроволновую печь и включить на 3–4 мин.
• Красное заливное
150 г малины, клубники, вишен в равных частях, 50 г сахарного песка и 125 мл яблочного сока прогреть в течение 6–8 мин.
20 г крахмала размешать в небольшом количестве жидкости, добавить 10 мл вишневого ликера и нагревать еще 1 мин.
Добавить по вкусу специи (корица, лимонная цедра, молотый имбирь), перелить в форму и охладить.
Можно подавать с ванильным мороженым. Получим заливное на двоих.
• Абрикосово-винное желе
2 пакетика желатина замочить в 6 ст. л. воды в маленькой посуде, оставить на 10 мин. 250 г кураги нарезать, залить 0,5 л воды, посыпать 2 ст. л. сахара и 1 пакетиком ванильного сахара и готовить под крышкой в стеклянной или фарфоровой посуде 7–8 мин в микроволновой печи при полной мощности. Дважды перемешать. Желатин размешать в горячем компоте. Добавить 375 мл белого вина и 4–5 ст. л. лимонного сока. Керамическую форму обдать холодной водой, вылить в нее компот, дать застыть в холодильнике, выложить на блюдо.