* * *
Воистину наши женщины могут все! С чем можно поздравить наших мужчин. Но помня все же, что главное предназначение женщины — быть хранительницей домашнего очага, мы в качестве небольшого подарка на женский праздник предлагаем вашему вниманию кулинарный кроссворд (см. стр. 89). Разгадывайте и готовьте или наоборот. По рецепту надо отгадать название блюда или напитка. Каждое новое слово начинается с последней буквы предыдущего. Успехов и праздничного настроения вам!
Праздничная «Отгадай-ка»
Л.В.Степанычева
1. Шампиньоны или белые грибы нарезать полосками, поджарить, добавить соль, филе рыбы, нарезанное кусочками, подогреть и все положить в кокотницы (либо другую порционную посуду для запекания). В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокотниц и запекать в духовке.
60 г филе судака, 40 г грибов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, 0,5 яйца, соль, перец (на одну порцию).
2. Лимоны ошпарить кипятком, обсушить. Кожуру (без белой части) натереть или срезать очень тонким слоем, залить холодной водой, вскипятить, процедить, добавить сахар и выжатый из 1,5 лимона сок. Остывшим разлить в бокалы, украсить ломтиками лимона, прикрепив их к краям. Можно подавать с кусочками льда, в которых заморожены ломтики лимона, ягоды клюквы, брусники.
Вместо лимонов можно использовать апельсины. В этом случае стоит добавить лимонную кислоту или яблочный сок.
1 л воды, 2 лимона, 100 г сахара.
3. То же, что и № 11.
Желтки взбить с сахаром, добавить какао и, помешивая, подлить кипяченое молоко, затем разбухший желатин. Остывшую массу замешать в сбитые сливки, посыпать тертым шоколадом.
2 ст. л. какао, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 1 стакан сливок, 3–4 ст. л. сахара, 1 ч. л. желатина.
4. Сырые желтки взбить с горчицей, солью, сахаром, продолжая взбивать, постепенно добавить чуть подогретое (30–40°) растительное масло. К полученной однородной смеси подлить уксус, 3 желтка, 1 стакан растительного масла (лучше оливкового), 1 ч. л. готовой горчицы, 10 г сахара, 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. соли.
5. Запеченные яблоки протереть сквозь сито. Желатин залить водой для набухания и оставить в ней на 3–4 ч, после чего прокипятить его 1–2 мин в этой же воде; ввести сахар и варить до готовности, пока капля сиропа не перестанет растекаться на блюдце. Добавить в сироп яблочное пюре и снова довести до кипения. Горячий сироп влить тонкой струйкой во взбитые к этому времени белки, не переставая помешивать. Добавить лимонную кислоту (предварительно развести в столовой ложке воды), еще раз перемешать и разлить в формы или на противень, смоченный водой для охлаждения.
На 200 г яблок (абрикосов, клубники) — 3–4 яичных белка, 120 г сахара и 4 г желатина (около чайной ложки), лимонная кислота — по вкусу.
6. Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см, отбить, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого масла. Можно поставить еще на 10 мин в духовку для дожаривания.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира хорош вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль. Отдельно — зеленый салат.
1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 стакан белых сухарей, 1,5 ст. л. масла, соль, молотый перец.
7. Белки сначала взбить без варенья, затем, продолжая взбивать, по ложке добавлять варенье. Взбивать до получения густой белой массы и увеличения объема примерно в три раза. Выложить в маленькие мисочки. Можно подавать с молоком.
1 стакан брусничного (земляничного, малинового, сливового, абрикосового) варенья, 2 белка. К сладкому варенью надо добавить лимонную кислоту.
8. Отобранную и бланшированную клюкву размять деревянной толкушкой, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.
На 1 кг клюквы — 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.
9. Желтки размять вилкой, добавить горчицу, соль, перец, сахар, сок. Все хорошо перемешать, постепенно добавить сметану. Вместо сока можно употребить оливковое масло.
1 стакан сметаны, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 ст. л. кислого сока (лимонного, яблочного, клюквенного), 0,5 ч. л. соли, сахар, 0,5 ч. л. горчицы, перец.
10. Корейку очистить от лишнего жира, оставив слой не толще 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка прижать рукой и ножом придать овальную форму. Прибавить соль, перец, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон. Уложить на блюде, полить маслом от жарения, украсить зеленью.
800 г корейки или окорока с костью, 60 г масла, 20 г муки, соль, перец.
11. То же, что и № 3.
Посуду с охлажденной сметаной поставить в холодную воду, взбить венчиком (миксером) сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпать сахар и ванильный сахар и влить тонкой струйкой распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разлить в формы. При приготовлении можно добавить протертые свежие ягоды, фрукты.
2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 2 ч. л. желатина, 1/4 порошка ванильного сахара, 0,5 стакана воды.
12. Измельченные ароматические коренья, специи, соль и сахар положить в кипяток и варить 15 минут на медленном огне в закрытой посуде. Подлить уксус, вскипятить, быстро остудить. Использовать при мариновании мяса, рыбы.
1 стакан воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, соль, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 кусочек сельдерея.
13. Ягоды и фрукты перебрать, освободить от веточек и косточек. Плоды использовать достаточно спелые, возможно мятые, но не подгнившие. Как желирующие плоды, желательно добавить яблоки и айву.
Перед варкой плоды обдать кипятком, подсушить, рассыпать на столе или широкой доске, накрыть тонким листом фанеры или другого подходящего материала и легко прокатить несколько раз скалкой, чтобы полопалась кожица.
Варить в один прием, сначала на слабом огне, затем постепенно его усиливать, непрерывно помешивая и удаляя пену. Варить не более 20–25 минут. На готовность укажет быстро загустевающая капля. Горячий продукт сразу же разлить по хорошо прогретым банкам. Закупоривать после образования на поверхности плотной корочки, желательно с помощью пергаметной бумаги и шпагата.
1 кг плодов, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
14. Положить в кастрюлю топленое говяжье сало и залить растительным маслом. Растопить сало в масле и кипятить 10–15 мин на слабом огне. Остудить перелитую в банки смесь до затвердения. Можно использовать для жарения, добавлять в начинку пирогов.
На 1 кг говяжьего сала — 1 л растительного масла.
15. Спелые ягоды очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, наполнить ими бутыль с широким горлышком, пересыпая ягоды сахарным песком. Завязать горлышко тканью (или пергаментной бумагой) и поставить на солнце. Через несколько дней ягоды дадут сок. Чтобы он покрывал ягоды, бутыль надо время от времени встряхивать. После того, как в соке растворится сахар, можно добавить немного водки, так, чтобы жидкость полностью закрывала ягоды.