На 1 кг вишни (черной смородины, черники, клубники, малины) — 400 г сахара, водки — по вкусу (можно не добавлять), немного лимонной кислоты.
16. Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до поджаристой корочки, но внутри мясо должно остаться слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца, размазать полученную смесь по дну глубокого блюда, переложить в него мясо, накрыть тарелкой и поставить на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком со сковороды и подавать с картофельным пюре.
Кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г, 1 ст.л. сливочного (или другого растительного) масла, 50–60 г сливочного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1,5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца.
17. К 0,5 кг рубленой говядины добавить 0,5 стакана отварного до полуготовности риса, 2 яйца, измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и сформовать шарики. Обвалять их в муке, слегка смочить водой, снова обвалять и положить в подсоленный кипяток. К сваренным до полуготовности шарикам добавить мелко нарезанную зелень петрушки (1 пучок) и, по желанию, 0,5 ч. л. черного перца. Доваривать на слабом огне. При подаче каждую порцию полить 1 ложкой разогретого масла, подкрашенного молотым сладким красным перцем.
18. Ягоды винограда опустить на 3–5 с в 0,5 %-ный раствор соды, нагретой до 95–97 °C, сразу же вымыть их в холодной воде и разложить в 1 ряд для сушки. Сушить на солнце в течение 15–20 дней или в печи при температуре 65–70 °C.
19. Замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Бывает смешанный и раздельный. Применяется в кулинарии вместо свежих яиц.
(Ответы см. на стр. 144)
НАШ АГРОСАМ
Шампиньоны на гряде — семья в достатке
Ю.К. Долетов
В любой более или менее приличной, с научным уклоном книге о грибах можно подметить любопытную закономерность. В указателе латинских названий на первом месте среди них прочно закрепился не кто иной, как шампиньон. Конечно, сказалось благоприятное расположение букв. И все же есть определенная справедливость. Шампиньон и впрямь всем грибам гриб. В нем (помимо воды, разумеется) содержится до 5 % белка и углеводов и 1 % жиров и минеральных солей. Кроме того, в шампиньоне есть все незаменимые аминокислоты, витамины B1, В2, В6, В12, Д1, Д2, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты, весьма необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Люди, регулярно употребляющие шампиньоны в пищу, меньше других подвержены опасности атеросклероза и инфаркта. Вытяжки из шампиньонов помогают тифозным больным, способствуют заживлению гнойных ран, уменьшают вероятность появления злокачественных опухолей.
Шампиньон пригоден для любых блюд, гарниров, подливок. Он широко используется в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде. Не случайно во многих странах Западной Европы его считают первоклассным деликатесным грибом и даже в некоторых случаях ценят выше боровиков и рыжиков.
Достоинство шампиньона не только в высоких вкусовых качествах. Он один из немногих грибов (особенно так называемый двуспоровый — агарикус биспорус), поддающийся выращиванию в искусственных условиях. Правда, «приручить» его удаюсь не сразу.
Как считают некоторые ученые, культура шампиньона зародилась лет пятьсот назад в Италии, а затем постепенно распространилась во Франции, Англии, Германии… Наши российские грибоводы в начале — середине прошлого столетия без подсказок извне постигли все тонкости выращивания шампиньонов и наладили их широкое производство, особенно в Санкт-Петербурге и Москве.
В результате титанических усилий огородников-любителей и ученых было установлено, что шампиньону — почвенному сапротрофу, питавшемуся за счет разложившихся органических остатков, нет никакой необходимости для роста и развития в отличие от многих других грибов быть в симбиозе с лесными деревьями. Ему нужны жирная земля и теню, тогда как свет необязателен. Сопоставление количества шампиньонов, полученных в различных местах, позволило сделать вывод, что для их культивирования наиболее оптимальным является климат, который устанавливается в неглубоких пещерах и каменоломнях, но ведь такие условия вполне можно создать искусственным путем! В итоге было решено построить теплицы, позволяющие возделывать там шампиньоны круглый год.
Весьма полезным было и другое открытие. Считаюсь, что на стеллажах-грядках прижился шампиньон обыкновенный. На самом деле другой: такой же упругий, молочного цвета близнец — шампиньон двуспоровый, имеющий к тому же коричневую и кремовую разновидности. Он растет по соседству в степях, полях, лугах, садах и парках, на пастбищах и выгонах на богатых унавоженных почвах. Когда огородники выкапывали кусок дернины с мицелием, вместе с обыкновенным они приносили и двуспоровый. Под опекой грибоводов тот лучше из других шестидесяти видов стал прекрасно развиваться на компостированном навозе, то есть смог привыкнуть к созданной человеком среде обитания.
Ныне агарикус биспору с широко культивируется в 70 странах мира, в том числе и в России. По общему количеству сбора (около миллиона тонн в год) он прочно стоит на первом месте среди прочих немногих «прирученных» грибов.
В процессе «дрессировки» шампиньона практики и исследователи обрели прочные знания и навыки, этот опыт вполне могут применить огородники-любители и на деле убедиться, что и им посильно новое занятие.
Выращивание шампиньонов интересно во всех отношениях с самого начала. Если сборщику приходится искать места, где растут белые, грузди, рыжики, подберезовики и прочая лесная вкуснота, то у грибовода другая задача, в некотором роде даже творческая, созидательная. По собственному усмотрению он сам, а не природа создает грибовище. Элементарную грядку можно разбить на балконе, террасе, в стеклянной или пленочной теплице, сарае, землянке, затененном парнике, в погребе или подвале, начинающему грибоводу хочется, конечно, не мелочиться, действовать с размахом. Однако если нет навыков, лучше на первых порах умерить пыл: попробовать выращивать шампиньоны в небольшом объеме. Это позволит быстрее освоить дело и в дальнейшем успешно вести свое грибное хозяйство.
Основа урожая. Самой трудоемкой и ответственной работой в культивировании шампиньонов считается подготовка питательной среды — компоста. Для его приготовления нужно прежде всего подобрать площадку с твердым покрытием или плотно утрамбованную. Если она грунтовая, то землю желательно прикрыть полиэтиленовой пленкой. Компост тем самым будет предохранен от загрязнения почвой, уменьшатся потери из бурта питательных веществ. Площадка должна быть на ровном месте и иметь постоянный или временный навес. Он убережет субстрат от пересыхания в безоблачные дни, а при дождях — от переувлажнения. В крайнем случае на бурт можно накинуть пленку, оставляя не прикрытыми боковые и торцевые стороны, через которые смесь получит возможность «дышать».
В средней полосе компост на открытой площадке готовят с апреля по ноябрь, когда дневная температура воздуха держится на уровне не ниже 10–12 °C. В тех регионах, где климат мягче, этот период увеличивается на 1–2 месяца. В более холодных — на столько же соответственно сокращается. Очень важно, чтобы бурт после закладки разогрелся хотя бы до 45–50 °C. В дальнейшем за счет разложения органики он сам нагонит тепло до 60–65 °C и начнет ферментироваться. Снижение окружающей температуры ему уже не страшно.