При культивировании грибов в подземных сооружениях нужно учитывать одну особенность. Приготовив компост, его набивают в ящики или мешки. Затем субстрат охлаждают и проводят посев мицелия. Все это делается наверху в каком-либо помещении. Там же проращивают мицелий в компосте. Через две недели в ящики и мешки насыпают покровную смесь и заносят их для выращивания грибов в подвал или бункер.
Если нет возможности проращивать мицелий в компосте наверху, то это делается в подвале или бункере. В период проращивания мицелия в компосте и покровной смеси здесь уже придется подавать подогретый воздух или устанавливать нагреватели. Все другие операции по уходу за шампиньонами остаются теми же, что и при выращивании их в прочих помещениях.
На разных искусственных грибовищах за один цикл выращивания можно получить 10–15 кг шампиньонов с 1 м2, тогда как лесной гектар (10 000 м2) дает в среднем за сезон 50–60 кг грибов, в окрестностях больших городов — значительно меньше.
Конечно, урожай на любительской грядке немного меньше, чем в специализированных хозяйствах. Там берут за год по 100–120 кг шампиньонов с 1 м2. В странах же с развитой отраслью грибоводства — вдвое больше. Вот насколько обильным может быть шампиньонное грибовище.
Побочный продукт — отработанный субстрат, истощенный мицелием и уже не пригодный для повторного культивирования грибов, тоже идет в дело. Компост — хорошее органическое удобрение для выращивания в дальнейшем различных овощных культур. Кроме того, такой субстрат — прекрасный посадочный материал. Словом, ничего не пропадает.
Если шампиньоны никогда не переводятся в доме, рачительный хозяин без труда найдет им применение. Грибы можно пустить и на продажу, и на приготовление различных смачных блюд.
Как отмечалось, шампиньоны обладают отменными вкусовыми качествами. После соответствующей обработки эти грибы пригодны в пищу вареными, тушеными, жареными, маринованными… Вот некоторые рецепты. Набор и количество продуктов приводятся из расчета на две три порции, иногда больше. При этом за основу берутся, как советуют медики, нормы разового потребления человеком тех или иных грибов: 200 г (половина тарелки) свежих, 100 г (половина стакана) маринованных или соленых.
• Бутерброды
0,5 тарелки грибов, 5–6 ломтей ржаного хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Шляпки шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко порубить и перемешать со сливочным маслом Этой смесью намазать затем ломти хлеба.
• Салат из свежих шампиньонов
Тарелка грибов, 2 ст.л. сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1–2 помидора, яблоко, 0,5 стакана сметаны, 2 ст.л. оливкового масла, сок 0,5 лимона или 1 ст.л. яблочного уксуса, соль, зелень укропа.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и тушить в сливочном масле до полной готовности, затем охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать кружочками или дольками. Продукты красиво уложить слоями на блюдо или в стеклянную миску, заправить соком лимона и сметаной, смешанной с оливковым маслом, украсить зеленью.
• Салат с солеными шампиньонами
Стакан шампиньонов, 2–3 помидора, 2 огурца, луковица, 100 г брынзы, 7–8 крупных маслин, 3 ст. л. растительного масла, 1–2 столовые ложки лимонного сока или уксуса, соль.
Грибы нарезать тонкими брусочками, помидоры — крупными дольками, огурцы — тонкими кружочками, лук — кольцами. Все сложить в глубокую миску, добавить лимонный сок или уксус, масло, соль по вкусу и перемешать. Переложить в салатницу и украсить тонкими пластинками брынзы и маслинами.
• Фаршированные помидоры
4–5 крупных или 8-10 небольших помидоров, тарелка шампиньонов, луковица, сваренное вкрутую яйцо, 2 ст.л. сливочного масла, 3–4 ст. л. майонеза, соль, перец, зелень укропа или петрушки, редис или огурцы.
Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших срезать верхнюю часть. Удалить семена и мякоть, внутрь насыпать соль и перец Грибы измельчить и потушить вместе с луком в собственном соку или со сливочным маслом, затем охладить. Яйцо нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез и часть мякоти помидоров. Заправить специями. Половинки помидоров наполнить полученным фаршем и прикрыть другими половинками. Украсить зеленью.
• Икра
0,5 тарелки грибов, луковица, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса или лимонного сока, соль и перец по вкусу, зелень.
Шампиньоны потушить в собствен ном соку, пока жидкость не испарится. Затем нашинковать и смешать с измельченным луком, слегка поджаренным в масле. Смесь сдобрить лимонным соком, посолить, поперчить, сверху украсить зеленым луком.
• Бульон
0,5 тарелки шампиньонов, 2 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, луковица, соль по вкусу.
Муку спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, все перемешать и залить холодной водой. Шампиньоны мелко нарезать и хорошо прожарить. Затем положить в кастрюлю, где находится смесь из яиц и муки. Варить на среднем огне 25–30 мин. Добавить соль и измельченный лук.
• Суп
Тарелка шампиньонов, 2 ст.л. сливочного масла или маргарина, стакан сливок, 1 л бульона из костей, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. измельченной зелени петрушки, луковица, соль, перец.
Грибы пропустить через мясорубку и потушить в масле с луком на медленном огне 8—10 мин. Переложить в кастрюлю, добавить муку, бульон, соль и перец. Прокипятить, снять с огня и влить сливки, добавить крупно нарубленные яйца, посыпать зеленью.
• Жареные шампиньоны (старинное блюдо)
Тарелка грибов, 0,5 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Шампиньоны нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими.
• Жаркое по-французски
Тарелка шампиньонов, 2 ст.л. сливочного масла, 0,5 стакана грибного бульона, несколько ложек муки, луковица, соль, перец и сахар по вкусу, лимонный сок, гвоздика, рубленая зелень петрушки.
Грибы положить в растопленное масло, добавить соль, сахар и перец. Обжарить в течение 5 мин, всыпать муку, размешать и через 2–3 мин влить отдельно сваренный грибной бульон. Положить зелень и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на среднем огне еще 25–30 мин, незадолго до готовности вынуть луковицу, сдобрить грибы лимонным соком.
• Шампиньоны-провансаль
Тарелка грибов, 0,5 стакана растительного масла, лимонный сок, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, пучок петрушки.
Грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить на салфетке и залить на 2 ч смесью растительного масла, перца и толченого чеснока, затем посолить и тушить в этой смеси до готовности. Перед подачей добавить измельченную петрушку и немного лимонного сока. Предпочтительней всего подавать с гренками.
vЖюльен
0,5 тарелки шампиньонов, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сметаны, 30–40 г твердого сыра, 1 ч. л. муки, соль и лимонный сок по вкусу.
Грибы нарезать тонкими ломтиками и зажарить в масле. Отдельно подрумянить на горячей сковороде в масле муку. Все смешать, выложить в кокотницы. В сметану добавить соль и лимонный сок, залить ею шампиньоны. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке.