— Процесс приготовления сводится к следующему. Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную муку (пшеничную тонкого помола) и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана.
— В случае, если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито.
— Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед печеньем надо смазывать лучшим свиным несоленым шпиком. Теста наливать на сковородку очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды.
— Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокинуть его на блюдо, или перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом.
— Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются или с одной стороны или с обеих. Если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — только с одной.
— Очень вкусны блинчики пряженые. Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире. Для панировки одного блинчика — 5 г яйца, 5 г молока, 5 г сухарей, для обжаривания — 15 г жира.
— Блинчики с начинкой могут быть разнообразной формы. Их можно сложить конвертом, клином или свернуть в трубочки
— Налистники отличаются от блинчиков формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются так же. На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой (сигареткой), обжаривается в масле на сковороде — налистник готов.
— Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.
— Налистники готовили и ели на масленой неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще — сырница — домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны.
• Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка с 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара и с 0,5 ст. л. мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в 2 стакана муки, размешать до гладкости, если надо, процедить, добавить 2 взбитых белка. Печь, поджаривая блинчики с одной стороны.
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ст. л. масла, 100 г несоленого шпика, 100 г масла, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. сахара
Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.
• Блинчики с сахаром и вареньем. Испечь блинчики, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, на нее блинчики острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, подавать горячими, обсыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.
• Блинчики с творогом. Испечь блинчики, поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется так: 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить мягкого, т. е. едва согретого, масла, желтки, сахар, соль, прибавить, кто любит, 0,5 стакана обваренного кипятком изюма.
На тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ст. л. масла, 100 г шпика и 100 г масла.
Для начинки: 200 г творога, 2–3 ч. л. муки, 50 г масла и 2–3 желтка, 1 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 0,5 стакана изюма.
К подобным блинчикам с творогом подается отдельно сахар, корица и самая свежая, густая сметана.
• Блинчики с фруктовой массой. Испечь блины, поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья или слоем протертого, сладкого фруктового пюре, мармелада или повидла, сложить треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать. Отдельно сахар.