• Каравай из блинчиков с рисом и мозгами. Испечь блинчики, обжарив с обеих сторон. 1 стакан риса завязать в тряпочку, отварить в посоленной воде до половины готовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, положить в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который положить кусочками мозги из костей, и посыпать изюмом, обваренным кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.
На блинчики: 2 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 100–200 г масла, 2–3 сухаря. Начинка: 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма, 200 г мозгов из костей.
• Пирог татарский. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю или шарлотник, также смазанные маслом и обсыпанные сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей. После того, как кастрюля наполнится, последний слой творога прикрыть блином, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь.
Этот пирог подается к малороссийскому борщу или отдельным блюдом.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 ч. л. толченой корицы, 500 г творога.
• Пирог из блинов. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 0,5 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую духовку.
На блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст л. масла, 0,5 стакана сиропа.
Начинка: 2 стакана сливок, 4 яйца, 0,5 стакана сахара.
• Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики, поджарить их только с одной стороны, намазать на каждый блин ложку фарша, который делать так: 500 г сырой, жареной или разварной говядины или телятины мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить в говядину, поджарить ее слегка, положить 2–3 крутых мелко изрубленных яйца, соли, немного перца, укропа. Свернуть блинчики с фаршем в трубочку, обжарить,
На тесто: 3 стакана молока, 2 стаканa муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика, 100 г масла.
На фарш: 500 г говядины, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 2–3 яйца, соль, перец, укроп, зеленая петрушка.
• Пирожки из блинчиков с мозгами. Испечь блинчики, нафаршировать их следующим образом. Мозги из одной телячьей или половины коровьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы не осталось в них ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укроп, соль, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и обжарить.
На тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3/4 ч. л. соли, 2 яйца или 2 желтка, 50 г шпика или 100 г масла.
На фарш: мозги, 1 ст. л. масла, соль, перец, укроп.
• Пирожки из блинчиков с раковым фаршем. Испечь блинчики, 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ст. л. масла распустить в кастрюле, добавить 4 сырых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница. Положить туда раковые шейки, 1/4 батона белого хлеба, размешать, влить 2–3 ст. л. сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обжарить. Подавая, посыпать жареной зеленью петрушки.
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика.
На фарш: 30 раков, 50 г масла, 4 яйца, зеленой петрушки, 1/4 батона белого хлеба, 2–3 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.
• Блинчатые пирожки, панированные в тесте. Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало поверхность сковороды.
Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.