Веками проверено оздоровительно-профилактическое воздействие квасов (при регулярном потреблении) на желудочно-кишечный тракт и нервную систему.
В военной истории России известны случаи, когда, победив противника, войска поворачивали домой и… теряли плоды военной победы только потому, что в армейских военных обозах заканчивался квас. История сохранила даже весьма сомнительное высказывание Наполеона о том, что русские победили французов потому, что пили квас.
В православные посты, особенно в летнее время, квас с зеленым луком и черным хлебом был едва ли не единственной пищей простого народа. Квас представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле кваса происходит в очень слабой степени. Этим квас и отличается от пива, где спиртовое брожение является преобладающим.
Выделяемые дрожжами ферменты разлагают находящуюся в сусле кваса клетчатку на глюкозу и другие вещества. На глюкозе молочнокислые бактерии размножаются и вырабатывают молочную кислоту. Сами же дрожжи без аэрации сусла активно размножаться не могут.
• Квас целебный. Из весеннего сочного и сладкого камбия молодых сосен (кору для этих целей следует снимать длинными полосками вдоль ствола, а не кольцами, чтобы дерево не засохло (лучше снимать с обрубленных нижних ветвей), можно приготовить в 3-литровой банке целебное и омолаживающее средство.
Банка заполняется свежим измельченным сосновым камбием и заливается холодной кипяченой водой, в которую добавляют 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. свежей сметаны и 1 г пивных дрожжей, кусочек ржаного хлеба. Банку следует укутать и поставить в теплое место, например, к батарее. Через 2 недели средство будет готово. Предпочтительнее принимать его за полчаса до обеда без особой нормы. Ставить на закваску такие банки с камбием сосны можно через неделю круглый год.
Соблюдая указанную пропорцию, питательное и целебное средство из камбия сосны можно заготовить на зиму в деревянных кадках. Вместо свежей сметаны можно использовать свежую (но не перегретую) молочную сыворотку, а вместо сахара — сахарную патоку, получаемую как из камбия сосны, так и из картофеля.
На каждый литр заготовки кваса берется 2 ст. л. сахарной патоки или патоки из березового сока.
Целебный сосновый квас содержит такие лекарства от старости, как антиоксидант пикнегенол и янтарную кислоту, а также при добавлении в него овса или овсяной соломы — вещества, снижающие алкогольную и наркотическую зависимость.
• Квас из сосновой или еловой хвои и солода. Хвою моют, измельчают сечкой, затевают кипятком и оставляют в теплом месте на 6 часов. Процеживают и добавляют солодовое сусло, которое готовят из смеси ржаного солода и ржаной муки.
Для этого смесь муки и солода заливают теплой водой, перемешивают, дают постоять 2 часа, кипятят 2 часа, разбавляют кипяченой водой, дают отстояться. Жидкость сливают и смешивают ее с отваром хвои. Добавляют сахар, дрожжи или опару, настой мяты. Перемешивают и сливают в бочонок. Выдерживают 1–2 дня.
Ha 1 кг хвои: 500 г солода, 100 г ржаной муки, 100 г сахара, 30 г дрожжей (или 1 стакан опары), 15 г пшеничной муки (для опары), 6 л волы.
• Квас из сосновой хвои. Хвою отделяют от веток ножницами, промывают теплой водой, помещают в марлевый мешочек и опускают в котел с кипящей водой.
Обработка кипятком способствует разрушению восковидной пленки, покрывающей хвою, и увеличивает выход витамина С и других биологически активных веществ. После этого хвою укладывают в кадку, бочонок или эмалированную большую кастрюлю, заливают готовым хлебным (сухарным) квасом, нагретым до 60 °C, и настаивают 12–24 часа. Квас хранят на холоде не более 1–2 дней.
На 2 кг хвои: 5 л кипяченой воды, 5 л готового хлебного кваса. Для улучшения вкуса можно добавить 200 г сахара и 2–3 г лимонной кислоты.
Такой квас дают тяжелобольным и выздоравливающим. Особенно полезно готовить его во второй половине зимы, когда в организме ощущается недостаток витаминов, снижается работоспособность и повышается утомляемость. Это прекрасное витаминное средство для укрепления зубов и десен и общего состояния организма.
• Квасной напиток «Сосенка». Хвоя готовится так же, как и в первом случае (отделяется от веток и обрабатывается кипятком в течение 1–2 минут), заливается кипятком. Затем в нее добавляется ржаной хлеб мелкими кусочками, сахар, лимонная кислота, настой мяты или душицы. Выдерживается при комнатной температуре 12 часов.