Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.
• Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. На 10 кг грибов — 500 г соли.
• Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый листы, душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
На 10 кг подготовленных рыжиков: соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, черный перец горошком — 50 г.
• Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6–8 г.
• Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1–2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 20 мин, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
На дно в подготовленную посуду кладут пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.
На 10 кг опят: соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.
• Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.
• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 %, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.
Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпают солью и сахаром, на 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой.
Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размягчаются во время соления.
• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 80 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.
Маринадная заливка: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.