Замораживание грибов. В последние годы при появлении в продаже морозильных камер стало популярным быстрое замораживание. Грибы точно свеженькие, сохраняются целую зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.
Пригодны для замораживания все съедобные грибы, но все-таки лучше заготовить впрок грибы первого ранга: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Можно заморозить их целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы.
В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас
Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить пятнадцать минут на растительном масле, часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, еще лучше в эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
Или: 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. л. масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.
• Грибы печеные. Это самая простая закуска. Шляпки свежих подберезовиков очистить, вымыть, уложить на сковородку кожицей вниз и, посыпав крупной солью, испечь в горячей духовке. Переложить на тарелку, полить майонезом и подать на стол.
• Грибы с хреном. 100 г белых сушеных грибов размочить в воде, сложить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковку, 2 измельченных луковицы, немного воды и вскипятить. Положить парочку лавровых листиков, половину лимона, соли и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, прибавить тертого хрена по вкусу и подать.
• Салат «Оригинальный». Шампиньоны — наиболее легкоусвояемые из всех видов грибов, так как меньше иных содержат хитина («грибной клетчатки»). Шампиньоны хороши даже сырые, хотя мало кто знает об этом. Заметим, что никаких противопоказаний к их употреблению нет даже у самых тяжелых гастроэнтерологических больных и маленьких детей. Итак.
Белокочанная капуста, морковь, репчатый или зеленый лук, свежие травы и сырые шампиньоны — все это очень мелко режется, перемешивается, заправляется растительным маслом. Салат готов!
Разумеется, шампиньоны, как и овощи, предварительно надо очистить от кожуры и тщательно промыть горячей водой.
• Пирожки румынские. Сваренный в кожуре картофель очистите и пропустите через мясорубку. Лук и мелконарезанную петрушку поджарьте в разогретом растительном масле, посолите, добавьте картофель, все вместе помешивайте на огне, пока не превратится в пасту. Оставьте для охлаждения, после чего добавьте желтки. Полученную массу тщательно вымешайте и раскатайте на доске, смазанной растительным маслом, пласт толщиной в три пальца. Чашкой нарежьте кружки, которые поштучно обваляйте в муке, яйце и сухарях, разделывая их одинаковыми и гладкими.
Попутно приготовьте фарш в раскаленном растительном масле поджарьте нарезанную мелкими кусочками печенку, а затем грибы. Добавьте лимонный сок и перец. Заправьте солью.
Пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон. Острым ножом срежьте верхушки, чайной ложкой выскоблите небольшие углубления, в которые положите теплый фарш из грибов и печенки. Пирожки покройте срезанными верхушками и тотчас же подайте к столу.
4 больших картофелины, 50 г растительного масла для жарки, 1 маленькая луковица, 1 пучок петрушки, 2 желтка, соль, 1 яйцо, 50 г сухарей и муки для обваливания.
Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей печенки (свиной), лимонный сок, соль, перец, растительное масло.
• Грибы с маслом. Соленые грибы — это могут быть грузди, рыжики, волнушки — перебирают и нарезают на дольки или ломтики. К нарезанным грибам добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.