Знаете ли вы, например, разницу между «приправой», «соусом», «специями»? А что за блюдо «ростбиф»? Что такое «профитроли» и с чем их едят? Конечно, мир кулинарии слишком необъятен, чтобы уместить его на страницах журнала. Но наиболее часто используемые в повседневной жизни кулинарии понятия и термины мы предложим вам в нашем словаре «Кулинария от А до Я», который открываем сегодня, чтобы хоть чуть-чуть сориентировать вас в выборе верной дороги на поприще кулинарии.
Абсент — спиртной напиток, настоенный на полыни.
Алярев — фарш из мякоти вареной дичи.
Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анестол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется особенно для кисло-сладкого и лукового соусов к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу, мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки того и другого — по 2 г на 1 л.
Амурет — позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют
Аму (о) ретки (уст.) — мозг из говяжьих костей.
Англез — 1) форма нарезки картофеля в виде бочонка; 2) степень прожаривания мяса — с кровью.
Андоб — темное мясное желе.
Антре (франц.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час — полтора до обеда.
Антреме (франц.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом («антре» — между, «мет» — кушанье).
Анчоусы — мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в масле с пряностями. В XIX в. анчоусами шпиговали мясо.
Аперитив (франц.) — буквально: открывающий, послабляющий. Так называются напитки, которые употребляются до или во время еды для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи. Это могут быть овощные и фруктовые соки, минеральная вода. В финской кухне применяется молоко, а в среднеазиатской и японской — зеленый чай, у башкир, казахов и киргизов — кумыс, у северокавказцев — айран, у бурят — тарак. Все чаще распространяются теперь алкогольные аперитивы с оттенками горечи или жжения во вкусе, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря.
Апофереты, апофероин (греч.) — уносить. В античном мире, в Византии в средние века в Европе, а на Руси до XIII в. так называли продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между гостями и уносились домой.
Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части, которого, очень богатые витаминами, белками, сахаром, приятные на вкус, идут в пищу.
Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца, запанированные и приготовленные во фритюре.
Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.
Баботе — запеканка из баранины.
Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.
Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.
Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.
Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Между прочим, запах его не переносят комары.
Балмарея — глубокий противень с ручками.
Барбикю — медленное жарение на углях или на вертеле, при котором продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение. Соус со специями на основе томатного.
Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи на стол.
Бардировать (франц.) — барде — обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения. жарения: дичь обертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки, после чего и обжаривают равномерно со всех сторон.