Станислав Золотцев
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
Уникальные рецепты блюд Средней Азии
В.И.Сачков
Окончание. Начало в № 3, 2002 г.
Шашлык. Это блюдо имеет мировую известность. Сколько в мире народностей, столько и видов шашлыка, только они по-разному называются. Наверное, все началось с древних веков, когда тушу животного жарили на костре на вертеле. Этот обычай еще сохранился у некоторых народов. У грузин, например, на вертеле жарили буйволов. Правда, сейчас довольствуются только лопаткой от коровы, да и то по великим праздникам.
Мы, москвичи-шестидесятники, «знакомились» с шашлыком в ресторанах «Узбекистан», «Арагви» и, мало кто знает, — в шашлычной на Арбате. По тем временам мы даже на низкую зарплату могли себе позволить сходить на шашлык в ресторан. Я же познал вкус настоящего шашлыка еще в детстве, в Ташкенте. Поэтому у меня свое отношение к шашлыку среднеазиатскому.
Ташкентцы помнят те годы, когда «на шашлык» ехали в Старый город, и там на маленькой улочке у базара делали самый вкусный шашлык. Найти эту улочку было легко потому, что в начале ее стояли «Чайки» и «ЗИМы» — машины местных начальников, которые тоже считали этот шашлык (приготовленный, кстати, в антисанитарных условиях) самым изысканным.
Готовый шашлык — две-три палочки клали на лепешку, посыпали зеленым луком и вручали покупателю. Никаких сидений, тентов, столов не было. Иногда тут же готовили чай. Покупатели стоя поедали шашлык и уходили. Это потом стали готовить «шашлык с удобствами» и выпивкой.
О шашлыке можно было бы написать «Шашлыкиаду». Моя задача скромнее — рассказать о среднеазиатском варианте блюда. На мой взгляд, с ним может конкурировать только грузинский шашлык по-карски. А его оригинальность только в том, что берут один большой кусок мяса (околопочечная часть), правильнее называемый вырезкой, с почками. И нанизывают его на шампур. И этот кусок не страшно недожарить, все равно мясо будет сочным, нежным и вкусным. Но вообще, как бы шашлык ни назывался, главное — качество мяса. А далее все зависит от размеров нанизанных на вертел кусочков, части туши, взятой для шашлыка, вида маринада, специй и… таланта повара.
Каждый город имеет свой запах и в разное время — разный. Определяется он запахом моря или реки, леса или цветов и даже специфической местной промышленностью. В Ташкенте во все времена года доминировал один запах — шашлыка. Это особенно чувствовалось, когда прилетали в город на самолете. Если это лето, то сразу на тебя наваливается сухой жар, как в сауне. Только ты опомнишься, появляется запах, который сразу не определить, и только выйдя на площадь и увидев многочисленные дымки в разных местах, начинаешь понимать, что это запах шашлыка. И так во всем городе. Сейчас настроили много больших домов, и они перекрывают эти запахи. А раньше было много дворов при маленьких частных домиках, и в каждом дворике готовили шашлык. Весь город тонул в его запахе.
В Средней Азии готовят три вида шашлыка.