• Голубцы по-ташкентски. Собственно, я не знаю, как правильно их назвать. Ведь их заворачивают не в капусту, а в листья винограда. Их содержимое — рис и мясо в равных количествах. Все заворачивают в сыром виде и заливают готовым соусом. А соус такой, как для лагмана. Можно сделать и белый соус по вкусу. Можно просто залить эти так называемые голубцы кипятком, посолить, поперчить и варить на медленном огне минут 40–50. Но, конечно, вкус будет хуже. Это блюдо называют долма. Название не узбекское, заимствовано у армян.
В Средней Азии любят кислое молоко. Его используют как приправу, соус к долме. Я знаю, что на Кавказе очень часто делают это блюдо и заправляют кефиром. Я для этой цели использую ряженку. Значительно лучше, чем просто кефир.
• Яхни (холодное мясо). Это блюдо можно назвать бужениной, но готовят его из грудинки баранины вместе с ребрышками. Варят, естественно, с луком, морковью, специями. Нельзя переварить или недоварить. Это зависит от качества мяса и умения повара. Мясо должно быть жирным. Некоторые подают грудинку в горячем виде. В этом случае нужно много зелени, самой разнообразной. Ее нарезают вместе с зеленым луком и посыпают поверх горячей грудинки. Салат, само собой, очень уместен.
А холодная грудинка, она и есть грудинка, как говорят украинцы о сале. Ее подают как холодную закуску, нарезая поперек ребер тонкими кусками. Об этом блюде нечего больше сказать, кроме того, что после варки грудинки остается хороший бульон и из него можно готовить любой суп. А если грудинку варили с мослами и головой, то получается отличный холодец. В горячем виде такой бульон почему то не называют «хаш», но также употребляется по назначению…
Не менее вкусной бывает запеченная баранья нога. Я ее фарширую, нашпиговываю чесноком и салом. Тогда мясо становится нежным и сочным. Всю ногу помещаю в духовку, тунур, костер, завернув предварительно в фольгу. Хорошо обложить ногу разными травами. Подают ее в горячем и холодном виде.
Существуют два способа приготовления первых блюд. Предварительная обжарка мяса, лука, моркови. И второй способ, обычно принятый в России, — предварительная варка мяса, чаще всего на косточке. В Средней Азии больше распространен первый.
Варят супы из дичи (куропатки, фазаны, голуби, куры, индейки). Способы все те же: или предварительная жарка или варка. Крупы — по усмотрению. Само собой, предпочтение отдается лапше, макаронам, рису. Картофель — в качестве приправы. Делают супы и с фрикадельками, и молочные. И наконец, делают суп из рыбы. В сущности — это уха. Но в суп добавляют помидоры, морковь, стручковый сладкий перец.
• Каурмо шурбо (шурпа). Это совсем будничное блюдо. Но должен отметить что в Средней Азии не принято готовить, как в Европе: первое, второе, третье. Делают одно блюдо — лагман, плов или шурбо. И этим ограничиваются
Но шурбо (некоторые называют шурпа) — все-таки первое блюдо, хотя по густоте оно немного отличается от лагмана.
Готовят просто. Жарят лук, потом мясо, порезанное как для плова. После того, как мясо обжарится, кладут помидоры. Заливают кипятком, добавляют немного картофеля. Это уже современные нововведения. Как только мясо готово, кладут макаронные изделия. Вообще, шурпа — это блюдо, в которое добавляют все, что душе угодно. Основа шурпы — мясо и помидоры, а потом в котел можно закладывать любые овощи: перец, баклажаны, зелень, даже капусту. Фантазируйте, и вы получите шурпу. Последнее время в Узбекистане появились заморские овощи, так их тоже кладут в шурпу. Азиатские специи: барбарис, алыча, черный перец, зира, кардамон придают особый привкус. А для остроты добавляют даже уксус. Шурпу наливают в большие пиалы — косо. На второй день это блюдо еще вкуснее.
• Суп с пельменями. Отличается тем, что фарш проворачивают с большим количеством курдючного сала и лука. Много специй. Бульон готовят двумя способами: предварительной жаркой или варкой костей с мясом.
• Суп рисовый с мясом. Приготовление мало чем отличается от шурпы. Суп имеет плотную консистенцию. Подают в косо. Перед подачей добавляют кислое молоко, но лучше ряженку, количество — по вкусу.