Известна и другая, русская, история с котлетами Пожарского, когда телятина заменена была на курятину, и уже русский император пришел в восторг от блюда повара-трактирщика.
Вот и «уха из петуха» — тоже истинно российское изобретение. Необыкновенное, незабываемое блюдо. Не напрасно же называют его «царским». Русские быстро «раскусили» достоинства курочки Рябы, и как обычно, отнеслись к делу основательно и творчески. Еще «Домострой» предлагал челяди своей в Великий мясоед вкушать бульоны да похлебки куриные, цыплят на вертеле… Куры на Руси подавались во щах, в ухе, в рассоле, жареными на рожнах (куры нарожные) и на вертеле (куры верченые). Щи с курицей назывались богатыми щами, они забеливались сметаной. К жареной курице обычно подавалось что-нибудь кислое — уксус или лимон. В XVII в. употребительным блюдом было куря рафленая — суп из курицы с сарацинским пшеном (рисом), изюмом и разными пряностями, а также куря бескостная — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой. На роскошных обедах подавали особо излюбленные блюда: куриные пупки, шейки, печенку и сердце. И все это было из наших, русских, кур и петухов — курских, вятских, вяземских, калужских, московских… Дак, гоже ли нам скупать заморские «ножки Буша» со всякими там вредными и болезными добавками, напичканных при жизни кур антибиотиками и гормонами, а после «кончины» — продержанных несколько дней в хлорке — для отбеливания и разбухания, то есть для придания «товарного» вида. При том, что отечественное куроводство ныне скромненько начинает возрождаться. А свое-то оно ведь всегда надежнее. Пусть же и на ваших дворах по утрам горланят петухи, отгоняя прочь всю прилипшую к нам нечисть!
Ку-ка-ре-ку-у-у!..
• Уха из петуха. Сварить молодого петушка с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон. Затем в этом бульоне сварить на медленном огне, часа полтора, снимая пену, около 1 кг мелкой свежей рыбешки, как-то: ершей, окуней, сига, положив в марлевый мешочек. Добавить луковицу.
Между тем очистить стерлядь или любую другую белую рыбу, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. Процедить готовый бульон, через 30 мин опустить в него рыбу. Когда закипит и рыба всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженным бульоном.
Когда-то истинные гурманы вливали в эту уху шампанского Клико. Подавали отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен.
• Курица, запеченная в глине. Именно так, вероятно, готовили ее еще в бронзовом веке Но говорят, что это рецепт викингов. Во всяком случае такой обед, где-то на лоне природы, вблизи Стокгольма или на берегу озера и сейчас популярен у шведов.
Курицу надо тщательно выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно Курицу поверх перьев тщательно обмазать самой обыкновенной глиной. В таком виде поместить ее между камнями, под которыми развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму надо осторожно расколоть — жаркое готово! И будет оно великолепным — сочным и очень, очень вкусным. А перья… перья останутся в глине.
• Филе курицы под майонезом. 200 г отварного куриного филе очистить от кожи. Пару вареных картофелин, морковь и соленый огурец порезать мелкими кубиками. Добавить 3 ст. л. зеленого горошка. Перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и переложить горкой на блюдо. Сверху выложить кусочки филе и все залить майонезом. Оставшиеся овощи разложить вокруг.
• Салат «Царский». Отварить в мундире 250 г картофеля, охладить, очистить и порезать мелкими кубиками. 200 г белого мяса курицы отварить и порезать острым ножом на мелкие ломтики. 150 г маринованных грибов, лучше шампиньонов, слегка промыть и подсушить. Затем порезать их на тонкие дольки и смешать с картофелем и мясом. В смесь добавить парочку свежих огурчиков, порезанных мелкими кубиками.