• «Пушинки» из курятины. Взять 600 г мякоти грудной части и бедрышек, удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и дважды пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошенько растереть, а затем взбить, доливая понемногу стакан сливок, чтобы она стала однородной и пышной. Добавить соли, перца. Небольшие порции подготовленной массы (по 50 г) сплющить, посредине положить начинку и сделать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках хлеба, нарезанного соломкой. Обжарить в большом количестве растопленного сала. Предназначенную для начинки муку прожарить со сливочным маслом до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 мин. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко порубленные, поджаренные на масле вареные грибы (1 стакан), посолить. Начинка должна быть густой. Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» полить растительным маслом, а рядом положить небольшие картофелины, зажаренные в большом количестве жира.
• Запеканка из курятины. Полкило вареной или жареной курятины пропустить через мясорубку, положить пару размоченных в молоке ломтиков белого хлеба, 1 ст. л. растертого сливочного масла, пару желтков, 0,5 стакана сметаны, соль, перец и все растереть. Затем добавить 2 белка, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду. Запекать в духовке 40 мин, поставив форму на противень с горячей водой.
• Суп королевский. Половину или целую курицу очистить, сырую мелко изрубить с костями. Взять 100 г масла, 400 г копченой ветчины, 200 г говядины, 200 г телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, половину французской (городской) булки, намоченной и отжатой; все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, прибавить полстакана бульона, сваренного из 1 кг говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить.
• Цыплята на дворянский манер (старинный рецепт). Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать полуложкой толченого английского перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, обсыпать толчеными сухарями. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
Подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
• Запеченная курица по-купечески. Обработать как следует курицу и приготовить для нее фарш следующим образом: 350 г говядины пропустить на мясорубке; 2 средние морковки потереть на мелкой терке; 200 г маринованных грибов порезать; 1 стакан сухарей пропустить на мясорубке — все это смешать с 0,5 стакана сливок, добавив соль и перец по вкусу.
Целую курицу натереть солью, смазать сметаной, наполнить фаршем, зашпилить деревянными шпильками или зашить. Курицу, начиненную фаршем, выложить на противень, обложить половинками картофеля и запечь в духовке.
• Консоме по-парижски. Очищенные овощи: 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г сельдерея, 90 г стручковой фасоли, 100 г горошка в стручках мелко нарезать, 200 г цветной капусты разделить на мелкие кочанчики. В 2 л воды отварить 800 г куриного мяса, добавив в бульон 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец. Отлить часть бульона и подготовленные заранее овощи отварить в нем. Сварить в мешочек 4 куриных яйца, очистить от скорлупы и разложить по бульонным чашкам, туда же положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.
• Паштет из куриной печени. Растворить 2 ст. л. желатина в стакане куриного бульона, довести до кипения и убрать с огня. Вылить половину получившейся жидкости в форму и поставить в холодильник для застывания. Растопить в сковороде 6 ст. л. сливочного масла и положить туда 450 г куриной печени, 3 ст. л. мелко порезанного репчатого лука, пережарить в течение 7 мин под закрытой крышкой. Пропустить печенку через мясорубку и перемешать до однородной массы с оставшимся бульоном, добавив при этом соли по вкусу, 1 ст. л. не горькой горчицы, 0,5 ч л. душистого перца, такое же количество сухого чеснока и черного молотого перца, добавить в смесь 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок и все это взбить миксером. Перелить смесь в форму с застывшим желатином, накрыть и поставить в холодильник на 5–7 ч для застывания.