• Цыпленок по-английски. Потрошеную тушку цыпленка, весом Где-то около 800 г, обмыть, разрубить на шесть или восемь частей. На сливочном масле обжарить куски цыпленка, добавить 10 г муки. После пассерования влить 3 ст. л. воды, положить 750 г зеленого горошка. В конце тушения добавить 10 г сахара и соль. Перед подачей блюдо посыпать укропом.
• Суп по-уральски. Сварить бульон из куриных потрохов, добавить пару луковиц, пару морковок, петрушку. Приготовить пельменное тесто и мясной фарш из 100 г говядины и 50 г свинины. Тесто раскатать тонкими прямоугольными полосками, на каждую полоску положить мясной фарш и завернуть в виде рулета. Острым ножом нарезать рулет кусочками и опустить в кипящий бульон. За 5 минут до готовности положить в суп зеленый лук, лавровый лист, зелень петрушки, укроп. К супу можно предложить сметану.
• Куриный суп с пистиками. Приготовить бульон из 300 г курицы, процедить. Спассеровать 70 г репчатого лука и 80 г моркови. В готовый бульон сначала положить 400 г нарезанного кубиками картофеля, а как закипит, добавить 400 г пистиков (или пешников — молодых побегов полевого хвоща), пассерованный лук, морковь, специи и посолить. Суп можно подавать со сметаной и кусочками курятины.
• Похлебка по-архангельски. 300 г курицы варить до полуготовности. Из 2 ст. л. сушеных белых грибов приготовить бульон. В глиняный горшочек уложить кусочки курицы, залить грибным бульоном, добавить перец горошком и варить. За 15 мин до готовности в горшочек положить отварные грибы, 1–4 клубня картофеля среднего размера, сырую луковицу, нарезанную дольками. За 15 мин до окончания варки добавить парочку свежих помидоров, нарезанных дольками. При подаче к столу заправить маслом и рубленой зеленью.
• Тушеные рулетики. 500 г куриных грудок посолить, поперчить, сдобрить по вкусу любыми специями. Лук-порей порезать на кусочки (длинные палочки) и уложить на середину куриного филе. Разрезать персики или абрикосы из компота (понадобится банка компота) на кусочки, но не очень маленькие, и тоже положить в середину филе и посыпать все 100 г тертого сыра. Завернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или ниткой. Поджарить на сливочном масле до румяной корочки, влить 1 стакан куриного бульона и жидкость от компота. Отдельно спассеровать оставшийся лук с дольками фруктов — это будет соус.
• Куриная грудка в оболочке из бекона. На 4 кусках куриного филе сделать надрезы в виде кармашка, посолить и поперчить. В кармашки положить сыр. Каждый кусок обернуть 2 ломтиками бекона и закрепить палочкой, растительное масло разогреть, со всех сторон обжарить мясо и на 20 мин поставить в духовку. Выделившийся при жарении жир развести 100 г вина и таким же количеством куриного бульона. Размешать в нем 1–2 ч. л. меда и заварить размешанным крахмалом, посолить, поперчить. Подать на стол со свежими овощами.
• Куриные бедрышки фаршированные. Бедрышки и крылышки с курицы срезать так, чтобы на них осталось как можно больше кожи. Затем кожу содрать до суставов и отрубить косточки со всем мясом, оставив с кожей только их кончики. Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке белый хлеб (пару кусочков) и снова промолоть; затем хорошо его растереть, посолить, положить растертое масло (2 ст. л.), яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кожу и зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить в масле, положить в посуду, залить оставшимся от жарения маслом, стаканом сметаны, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а радом с ними — фаршированные бедрышки. Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.
Курица на столе. А как насчет гарнира?
• Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.
• Варку овощей на медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании специй и приправ по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.