Кумыс — кисломолочный напиток степных кочевников, приготовленный на основе кобыльего молока. Древние называли кумыс соком жизни. («В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». — Фламандский монах и миссионер Виллем Рубруквис. «Путешествие в Татарию», 1253 г.). В 1858 г. возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница для лечения туберкулеза.
Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.
Купажировать — смешивать два или более ингредиентов.
Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.
Курабье — азербайджанское печенье.
Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Используется при приготовлении компотов, соусов, муссов, желе, пловов, в начинке для пирогов, блинчиков и как гарнир к жареному мясу и птице.
Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.
Курник — высокий куполообразный многослойный пирог. Прежде без него не обходилась ни одна свадьба. Обязательный компонент пирога — куриное мясо (курица считалась символом плодородия). По традиции курник выпекали в доме невесты и в доме жениха. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, а на курнике невесты были цветы из теста — символ женственности и красоты.
Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы, подается к овощам или мясу с острым соусом.
Куттеровать — рубить, нарезать на порционные куски мясо.
Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
Кулеры — смешанные напитки, состоят из крепкого алкогольного напитка или водки с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера. Приготавливают в шейкере с измельченным льдом, разбавляют содовой или минеральной водой, соками, сухими винами, шампанским, сидром, другими напитками. Украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, сосуд наполняют колотым льдом и вливают напиток. Подают с соломинкой.
Кутья — с этого блюда из риса начинается трапеза в рождественский и крещенский сочельник, а также на родинах, крестинах и… поминках.
Кухмистерская — в старину небольшой, обычно дешевый ресторан, столовая. («Сижу сегодня после дряннейшего обеда в кухмистерской, с тяжелым желудком (…) — вдруг опять Марфа Петровна». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)
Кушать — прежде в речи людей, принадлежавших к дворянско-буржуазному обществу, — пить чай, кофе, вино и т. п. («Я думаю, чай готов? — промолвила Одинцова. — Господа, пойдемте; тетушка, пожалуйте чай кушать». И.С. Тургенев. «Отцы и дети».)
В современном русском языке употребляется только для приглашения к еде и по отношению к детям.
Кюммель — бесцветный ликер с тминным привкусом.
Кюрасо — ликер, приготовленный из апельсиновой кожицы на острове Кюрасол Вест-Индии. Обычно оранжевого цвета, но встречаются зеленые и голубые ликеры.
Лабардан — свежепросоленная и провяленная треска без хребтовой косточки. Лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем подавал треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I. (Хлестаков: «Я люблю поесть… Как называлась эта рыба? — Артемий Филиппович, подбегая: «Лабардан-с». Н.В. Гоголь. «Ревизор».)
Лавровый лист, лаврушка — используется практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Придает хороший вкус дичи, рыбе при варке, соусам. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 минут до готовности, во вторые — за 10. В соусы добавляется порошок из листа, после того как они остынут до 35–40°. Норма закладки — листок на порцию.
Лазань — вид лапши, из которой готовятся лазанки, нарезанные ромбиками.
Ламанцы — подсушенные в печи лазанки.
Лангрет — от французского «язычок». Готовят из говядины, нарезанной тонкими ломтиками, похожими на языки, — отсюда и название.