Лучше, чем она, никто неумел готовить лагман. Она была из рода лахчак, что в переводе значит — макаронники. Мне трудно быть объективным по отношению к своей бабке. Уже теперь, насмотревшись итальянских фильмов, я невольно подмечаю сходство: все эти взаимоотношения, весь этот «базар» с руганью, манерой кричать на весь двор, чаще без злобы, с типичным размахиванием руками, хлопаньем ими о бедра роднит восточных женщин с итальянскими.
Во всем этом многонациональном «базаре» все были одинаково правы, одинаково бедны, у всех была одна война. Правда, ссоры быстро возникали и быстро затухали. На следующий день забывали вчерашние обиды и продолжали копошиться в своих котлах и кастрюлях. «Зло» держали максимум до утра.
В этом Вавилоне, естественно, возникал вопрос о религии. Мое отношение к ней формировалось сложно. В Ташкенте я познакомился с тремя религиями: православием, мусульманством и иудаизмом. Оставлю в стороне фанатизм, национализм, терроризм и другие «измы», к которым я отношусь отрицательно. В жизни мы чаще сталкиваемся не с религиями, а с обычаями, обрядами той или иной веры. Именно простой народ придерживается традиций. Как правило, углубленных, даже ниже среднего, богословских знаний люди не имеют. Люди мало читают, а больше слушают, выполняют обряды, ходят в храмы. Многие и молитв не знают.
В Ташкенте военных лет все перемешалось. Только азиаты остались верны некоторым постулатам: не есть свинины, соблюдать посты, отмечать религиозные праздники, соблюдать правила захоронения. Я не нахожу в этих обрядах чего-то плохого. Благодаря этим обрядам я многое понял.
Меня, мальчишку, естественно, гоняли на базар, за водой, поручали поить корову, коз, рубить для них саман со жмыхом и др. Я постоянно вертелся среди женщин, готовивших еду. Мой дед слыл специалистом по забою скота и дичи. Он часто брал меня с собой помогать. Первое время я воспринимал это как кошмар; потом при необходимости мог воспользоваться приемами деда: быстро освежевать тушу коровы, барана, разделать мясо. Это не так просто.
Мой дед был сильным мужчиной, ростом 190 см, одной рукой вел любого быка туда, куда надо, накрутив на руку его хвост. В одну минуту спутывал три ноги скотины и валил наземь не хуже американского ковбоя. Как он свежевал тушу? Надрезав на голени животного небольшое отверстие в коже, ртом вдувал воздух в подкожную клетчатку. Постепенно воздух проникал по всему подкожно-жировому пространству — для этого надо было иметь определенную силу. Туша надувалась, как барабан. После такого приема шкура снималась, как чулок. Я пользуюсь сейчас на охоте насосом для автомобиля: вставляю шланг в отверстие и качаю. Эффект поразительный; особенно удивляются охотники, которые часами снимают шкуру с лося, беспрерывно точа нож.
И еще одно правило. Оно пригодилось мне при охоте на большого зверя — кабана, лося, косулю, сайгака. После того, как снята шкура, тушу надо обработать огнем. Это просто и легко сделать паяльной лампой. Я всегда брал ее на охоту. Это всех поначалу удивляло, но потом… Огонь выжигает шерсть вместе с грязью, потом, остатками крови. Туша покрывается тонкой янтарной корочкой, которая защищает мясо от грязи и микробов. Оно дольше хранится даже при высокой температуре.
Ну и совсем не охотничий пример. По долгу службы я проводил в год до трехсот экспериментов на кроликах. Среди них были «контрольные» животные, которым не вводили никаких фармакологических веществ. Шкурки после опытов у нас забирали — для отчета, а мясо вполне годилось в пищу. Тем более, что мы были молоды и вечно голодны. Существует много рецептов обработки мяса кролика: вымачивание в уксусе, молоке. Все это можно делать, но если вы не обработаете огнем тушку, то не избавитесь от специфического привкуса, запаха. Он попадает в мясо с шерстью. И чем больше вымочите мясо, тем больше все это всасывается в ткань.
После обработки с помощью паяльной лампы вы можете пользоваться любым рецептом. Самое простое — нарезать кусками мясо, положить в котел, налить на 1 кролика 1 банку майонеза (250 г) и поставить кипеть на 30 минут. Через 45 минут вы едите удивительное блюдо, которое не имеет никакого отношения к Средней Азии, но тем не менее…