У каждого котла должна быть соответствующая ему крышка. Это не пустяк. Когда наступает последний момент для плова и его надо закрыть очень плотно, крышка сыграет особую роль. Крышка любого котла не стандартна, ведь к котлам никогда не делали крышек, их приспосабливали от других кастрюль. А для плотности прилегания крышки ее обматывали полотенцем. При этом именно тряпка на последнем этапе приготовления плова создавала «управляемую систему» герметичности.
• После котлов по значимости следует мантышница (подробно о ее работе поговорим позже). Она, кстати, может быть использована для приготовления диетических европейских блюд: паровых котлет, овощей и др.
• Не меньший по значимости инвентарь на кухне — ножи. То, что они должны быть острыми, не вызывает сомнения ни у кого. Но и форма их должна быть специфической, а об этом почему-то умалчивают кулинары. Нижнее плато должно быть прямым на 2/3, лезвие прочным, не гнущимся и тонким. Несмотря на то, что существует масса механических приспособлений для резки мяса, моркови, лука, в Азии продолжают работать вручную.
Сейчас я остановлюсь на самом главном и не сразу усвояемом приеме резки любого продукта. Я могу, глядя на то, как режет кулинар, оценить его профессионализм, что бы он при этом ни рассказывал о своих умениях.
Сейчас очень модно выступать по телевидению со своими рецептами. Как правило, представляют мужчин, ставя им в особую заслугу то, что они готовят какие-то блюда, чаще всего самими ими и придуманные.
Все это рекламные трюки, не имеющие никакого отношения к настоящей кулинарии, так — реклама посуды, мебели, мясорубок и пр. и пр. Обычно в качестве «заправских» кулинаров выступают «звезды». Например, Макаревич и его гости в передаче «Смак». Когда я смотрю эту передачу, мне становится обидно за профессиональных поваров, которые могли бы продемонстрировать уникальные блюда, но не имеют такой возможности. Я понимаю, что это реклама. Но разве можно допускать к приготовлению блюд дилетантов! А при наличии таких продуктов и посуды, и плит какой-то результат получится в любом случае.
Смешивают все, что взбредет в голову. Потом объясняют — это пикантно, это оригинально, это элегантно. Вообще-то, если не пересолить, не пережарить, не переварить, не переперчить, то что-то получится всегда и есть будет можно. Все зависит от фантазии автора и его умения заговорить слушателя. Но вместо придумывания «новых» блюд можно посоветовать новоиспеченным поварам научиться готовить обычные, например, поджарить картофель, сделать рис рассыпчатым, приготовить вкусный борщ и др.
Типичная картинка выступления наших известных актеров: на экране два мужика, заправски подпоясавшись фартуками, с перстнями и кольцами на руках, с растрепанной бородой или шевелюрой манипулируют продуктами и блестящими кухонными принадлежностями. И самое главное — говорят много, эффектно, зритель млеет под обаянием звездных успехов на «подмостках» кухни. Но посмотрите, как работает ножом Макаревич — только провидение пока еще бережет его драгоценные пальцы гитариста!
Но вернемся к делу. Нож надо держать лезвием под углом к предмету резки в сторону от пальцев. И это первое правило повара, даже «временно исполняющего» его обязанности артиста.
Второе правило: что бы вы ни резали, кусочки, ломтики должны иметь одинаковую величину. Иначе процесс прожаривания или проваривания будет неравномерным.
Третье правило: управление огнем. Сильный огонь нужен не всегда. Как правило, он должен быть кратковременным и только на начальном этапе приготовления. Малый и длительный огонь создает хорошие условия для навара, для томления блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.
Прежде чем налить масло в котел, дайте ему прокалиться. Подсолнечное масло надо также прокаливать до появления легкого дымка.
Если вы хотите сделать плов или какое-то другое блюдо красным, то лук надо прожаривать до румяности. Морковь придает красный цвет и сладость блюду. Но это уже разговор о продуктах.
• Возвращаясь к оборудованию кухни, следует остановиться на разделочных досках. Хороша в работе разделочная доска с некоторыми особенностями: с одной стороны на нее набиты (наклеены) две планки — подставки. Такое устройство очень удобно. Разрезанные кусочки легко сбрасываются в тарелку. Это ускоряет процесс.
В целом темп приготовления зависит от средств (ножи, доски, огонь, котлы и др.), но прежде всего — от сноровки повара, его техники. Это как в хирургии — «откуда растут руки». У иной хозяйки процесс приготовления превращается в сплошную муку и для нее, и для окружающих. Кругом разбросаны очистки, грязная посуда, «дым коромыслом».