А ведь в процессе приготовления много пауз, ожиданий (когда закипит, когда прожарится и т. д.). В это время не надо просто стоять и смотреть в котел. Используйте это время на уборку, мытье посуды. Тогда к концу приготовления блюда на кухне все будет убрано. Высвободившееся время можно использовать для приведения себя в порядок: вымыть руки, переодеться, причесаться и выйти к гостям «при параде». Но и в процессе приготовления надо быть предельно опрятным: руки вымыты, ногти пострижены, рукава засучены. Если у вас длинные волосы, наденьте любой колпак. Фартук — обязательно! Если вы «орудуете» на глазах гостей-зрителей и предварительно подготовились, то можете все брать руками, если это удобно. Но не запускайте пальцы в кастрюлю, не облизывайте их и не вытирайте об одежду.
• Нет необходимости останавливаться на посуде подробно. Скажу только, что чай подавать, конечно, лучше в больших чайниках уже заваренный, а пить надо из пиал, наливая в них божественный напиток лишь на два глотка. Первое блюдо можно подавать в крупных пиалах — косо. Большинство вторых блюд выкладывают на просторные тарелки.
• Особое место занимает сервировка стола посудой. Основа — это большое блюдо — лангри. Вообще в Средней Азии стараются за столом объединить людей общей тарелкой. В Европе объединяющим фактором является супница. Закуски и салаты тоже кладут в общие тарелки. Что-то осталось в этом ритуале от первобытного костра, что объединял людей во время трапезы.
• Для шашлыка и других блюд очаг легко приготовить за городом: из 6 кирпичей — временный и в сочетании с глиной (мангал) — постоянный на все лето. Это очень просто. Сложнее приготовить тандыр (танур) из кирпичей и хорошей глины для приготовления лепешек, лаваша, самсы. Но зная форму, при большом желании можно сделать и его.
Мясо
Если вы спросите азиата, какой продукт для него самый главный, он, не задумываясь, ответит — мясо. Под этим словом подразумевают прежде всего баранину. Особое пристрастие — молодой барашек. Долгая жизнь вне Средней Азии привела меня к мысли, что, во-первых, тамошняя баранина не та, что у нас. А во-вторых, если вы привыкли к среднеазиатской баранине, то наша баранина покажется вам с душком. В принципе сейчас делают блюда из любого мяса, главное, чтобы оно было свежее и молодое. Конечно, в зависимости от вида блюда необходим тот или иной кусок туши. Например, шашлык можно делать из грудинки, из околопочечной вырезки, из шейки.
Выбор мяса в магазине или на базаре — очень сложный процесс. Конечно, существуют инструкции писаные и неписаные для определения кусков туши и их качества. Мясники это очень хорошо знают. Качество мяса определяют и по внешнему виду, и по цвету. Описать это невозможно, это надо показывать.
Мясо молодых баранов — светло-красного цвета, взрослых и старых животных — кирпично-красного. Жир баранины — белый.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют, в зависимости от возраста, на телятину (от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет). Жир старого скота желтоватый. Свежесть мяса определяют по цвету, виду, запаху. Свежее мясо эластично, мягко, при надавливании ямка быстро исчезает, жир не липнет. У несвежего мяса жир липкий, серого цвета.
Мясо диких животных — красное, с небольшим содержанием жира.
К мясным субпродуктам относятся печень, сердце, легкие, требуха и др. В Средней Азии из всего этого делают очень вкусные блюда, в том числе колбасу, о которой еще будет идти речь: хасиб (колбаса из субпродуктов), шахнут (колбаса из субпродуктов, завернутых в пленки внутреннего жира), казы (колбаса из конины) и, наконец, шашлык из печенки.
О мясе судят по его вкусу. Кто-то любит куриное, кто-то баранину, кто-то свинину. Наконец, есть любители говядины, а точнее — телятины. Наиболее вкусно мясо молодых животных: барашка, теленка, поросенка и т. д.
Хороший прием — сочетание свинины, говядины, баранины. Например, для пельменей — в равной пропорции. Я думаю, что если есть выбор, то вид мяса определяется тем блюдом, которое вы хотите сделать. Я, например, люблю дичь: мясо лося, косули, сайгака, любой птицы. Не выношу кабана. А между прочим, есть любители не только самого кабана, но даже его семенников; считают их изысканным деликатесом, несмотря на то, что именно они придают мясу тот отвратительный запах, от которого не могут избавиться, даже если сразу после охоты удаляют семенники.