Жирное или постное? Это также зависит от вида блюда и вкусов потребителей. В Средней Азии, например, готовят «холодную грудинку». С обязательным слоем жира, — хотя он по желанию любителя может быть различным.
А вот, например, в шашлыке на ребрышках жир обязателен, в шашлыке из вырезки, напротив, — его просто не может быть. Кстати, в Грузии самый лакомый шашлык — по-карски. Его готовят из вырезки баранины — околопочечного места вместе с почками. Когда в меню небольшой шашлычной значится шашлык по-карски и его подают целый день, у меня возникает вопрос: откуда столько баранов набрали, ведь из одного барана может получиться только пара шашлыков по-карски?
Если вы сами обрабатываете тушу забитого животного, то необходимо опалить ее паяльной лампой. Об этом мы уже подробно говорили во вступительной части статьи. Здесь лишь добавим, что правило это касается и птицы.
К сожалению, в традиционной для нас кулинарии это единственный случай, когда правило «обжига» соблюдается: после снятия пуха и перьев хозяйки опаливают тушки огнем.
Что же касается мытья мяса, то это очень сложный вопрос. В принципе, если вы хотите получить жареное мясо, то оно изначально не должно быть мокрым. Иначе выходит мясо вареное. Я обрабатываю мясо уксусом: он позволяет уничтожить микрофлору лучше, чем вода.
Мариновать мясо можно уксусом, минеральной водой в смеси с луком (это тоже антисептическое средство). Лук можно провернуть через мясорубку, и таким образом использовать для маринования его сок. При этом добавление соли, перца и других специй, как правило, усиливает бактерицидное действие и денатурацию белка, что, собственно, и делает мясо мягким. Только нужно оговорить, что старое мясо ничем смягчить нельзя, даже уксусом. Его можно только провернуть через мясорубку, превратить в фарш, а затем импровизировать в выборе блюда.
Однако один способ смягчить жесткое мясо все-таки есть. Во Франции был один повар, который готовил рябчиков необычайно нежными и вкусными. Оказалось, он подвешивал их на чердаке, где была постоянная температура и влажность. Выдерживал в таком состоянии до момента, когда они только-только начинали портиться, то есть появлялся «душок». Этот момент мог определить только он. Далее следовало уничтожить микробов с помощью винного уксуса. Объясняется этот процесс очень просто: при гниении происходит денатурация белков.
В азиатской кухне я не знаю блюда, которое приготовляется из фарша (фарш на жаре мгновенно портится), но можно пофантазировать. Кто сказал, что нельзя сделать блинчики с мясом или макароны по-флотски в «азиатском стиле». Правда, для этого надо «мыслить по-азиатски», то есть надо взять специи, нарезать лук, прожарить его, а затем жарить фарш. Можно добавить томаты, кинзу, зиру. Затем поджарить хлебцы, положить их на тарелку, а поверх — поджарку. Как хотите, так и назовите это блюдо.
В последнее время стало модно делать кебаб. Чтобы фарш на вертеле не развалился, его слегка обволакивают очень тоненьким слоем кукурузного жидкого теста. В фарш добавляют немного провернутого лука (иначе кебаб будет сухим), обязательно — провернутое сало (тоже немного, иначе развалится). Из зелени можно ограничиться петрушкой. Для укрепления фарша добавить немного яичного белка.
В заключение разговора о мясе я хочу остановиться на интересном способе определения качества мяса, его безвредности. Это тем более актуально, что на зарубежном появилась новая напасть — «бешенство скота», когда мясо больного животного может быть очень опасным для человека. О том, что животное может быть переносчиком болезней, известно давно. Есть санитарная служба, которая определяет безвредность мяса. Ставят даже штамп на туше. Я же говорю о тех случаях, когда мясо минует санитарный контроль. О том, что так бывает очень часто, ни для кого не секрет.
У евреев, быт которых я наблюдал в Ташкенте, есть обычай: не употреблять свинину, а также рыбу без чешуи. Любое животное после забоя проверяют на предмет «кошерности», или «трефности», мяса. «Трефное» употреблять нельзя. А решается этот вопрос следующим образом: после забоя специалист (это может быть раввин) осматривает все внутренние органы на наличие инородных тел, подозрительных включений, на чистоту легких, печени, селезенки, почек. Осматривает также мышцы. Потом мясо освещают особым образом. Этот раввин, конечно, не патологоанатом, но я как врач могу заметить, что если в легких животного увеличены лимфоузлы, в печени просматриваются камеры эхинококка, сильно увеличена селезенка — все это признаки больной скотины. И я согласен с евреями, которые не едят такое мясо.