На охоте я всегда участвую в разделке туши и рассказываю охотникам о своих «патологоанатомических» выводах. Это вызывает смех, но люди в последующем уже всерьез спрашивают, здорово ли животное.
Рыба
В Средней Азии рыбный ассортимент небогат: карп, толстолобик. Редко — форель, сом. усач, сазан. Как готовить? Расскажу позже. Пока же отмечу, что не только эту, но и любую другую рыбу можно приготовить в азиатском стиле. Жарить следует в котле. Обязательны специи, зелень.
Крупы
Спросите азиата, какая крупа — всем голова? Ответ один — рис. Все знают, что хорош рис индийский, китайский А вот в Бухаре до революции была плантация эмира, на которой выращивали янтарный рис размером больше обычного в 3–4 раза. Для нас это фантастика. Наш отечественный рис — краснодарский. Тот, что бывает в нашей продаже, не годится для хорошего плова. Но может быть, есть и особый. Мне несколько раз попадался ровный, крупный, несеченый отечественный рис.
В Средней Азии рис перебирают вручную. Особенно внимательно относятся к черным катышкам величиной с рисинку Это мышиный помет. Его очень боялись в нашей семье, называли «марги муш». Много позже, когда учился в медицинском институте, я узнал, что мышинокрысиное «племя» — разносчик чумы. «Марги муш» в переводе означает «мышиная смерть».
Помимо питательных, рис обладает и лечебными свойствами. На Востоке его относят к категории «янь». Всем известно, как помогает рис при поносах, нарушениях обмена веществ и других заболеваниях.
Вкусовые качества риса зависят от приготовления. И в этом отношении Восток отличается феноменальным талантом. Недавно я купил лапшу на основе риса — потрясающий вкус. Говорят, водка рисовая тоже хороша, но я не пробовал.
Из других круп очень популярны бобовые: чечевица, фасоль, горох. Интересен горох нут, его применяют как для первых, так и для вторых блюд, салата вроде лобио.
Мало кто знает, что горох кладут в плов; он придает ему пикантность, своеобразный вкус, так же, как и картошка. Чаше всего эти продукты добавляют, когда хотят приготовить плов без мяса.
На третьем месте из продуктов, употребляемых в большом количестве, — мука, как правило, пшеничная. Из нее приготовляются прежде всего лепешки. Они различаются по форме, размеру, рисунку, который состоит из зернышек мака или конопли. У некоторых лепешек географические названия, то есть по месту традиционного изготовления: самаркандские, бухарские, наманганские… Всемирно известны блюда из теста: манты, лагман, самсы, шурпа.
Есть еще одна крупа, которой нет в Европе. Это маш. Ее употребляли в голодные времена в большом количестве. Оказалось, что в сытое время каша из маша и риса — пикантное и полезное блюдо. По своей питательной ценности она может быть приравнена к геркулесу.
Полезные советы по обработке продуктов
• При промывании риса его объем увеличивается на 30 %; это надо помнить при выборе посуды (котла).
• При приготовлении рисовой каши закладывают рис в горячую воду.
• Готовый рис нельзя промывать холодной водой, от этого появляется привкус сырости.
Рис для плова надо замачивать в горячей, подсоленной воде, предварительно перебрав его и промыв. До закладки в котел держать всегда в воде. Вообще в этом вопросе нет единого мнения. Я считаю, что все зависит от качества риса. Плохой рис надо перебрать, долго мыть в горячей воде. Хороший рис можно промыть холодной водой один-два раза. Горячая вода смывает многие полезные составляющие риса.
• Нарезать мясо следует поперек волокон.
• Нельзя класть продукты для жарки на холодную сковородку, в непрожаренное масло.
• При разделке птицы не вскрывайте желчный пузырь; его надо аккуратно вырезать, чтобы не разлилась желчь.
• Мясо и птицу жарьте на большом огне, иначе выйдет весь сок.
Молоко, сливки
Эти продукты в Средней Азии употребляют так же, как и в других странах, но со своими особенностями. Любимый напиток — зеленый чай, сваренный с молоком, а в чашку, которая называется «косо» (большая пиала), после наполнения этим варевом добавляют несколько ложек холодных пенок (сливок).
Употребляют и кефир, но он называется просто — «кислое молоко».
Из молока делают творог. А еще делают оригинальный продукт из кислого молока. Небольшими порциями его наливают в мешочек из марли и подвешивают. Вода вся уходит, мешочек висит, пока кислое молоко не превратится в крепкий шарик диаметром 2 см. Эти шарики потом сосут. Кислое молоко употребляют в качестве приправы к плову без мяса, к долме. Кислым молоком можно заправлять тертую свеклу с чесноком. В Средней Азии кислое молоко часто подают к горячим блюдам.