Ревень употребляют в салатах и в качестве добавок в соус. Заменяет уксус.
Специи
Без них кухню Средней Азии так же невозможно представить, как и кавказскую. Традиционными азиатскими специями считают черный и красный перец, кориандр, барбарис, зера, тмин.
Кстати, если свежие ягоды барбариса пропустить через соковыжималку, добавить сахар, то получится такой насыщенный экстракт, что достаточно 1 ч. л. на стакан воды, чтобы получить сок, который по вкусу и содержанию витамина С превосходит многие фрукты.
Фрукты
На всей территории Советского Союза фруктов лучше, чем в Средней Азии, не существовало. Эта категоричность распространяется на дыни (бухарка, босволды, ананаска, зимняя дыня), виноград (дамский пальчик, крымский, катакурганский, чарас, кишмиш), персики, айву, гранат, инжир и др. К сожалению, до сих пор из Средней Азии привозят лишь виноград крымский, более или менее способный перенести долгую транспортировку и хранение. Дыни привозят только зимние и колхозницы.
Персики, абрикосы, урюк, инжир, груши, яблоки, айва, вишня, черешня, алыча, клубника, хурма, тутовник, орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки — если все это поставить на стол, то получится настоящий среднеазиатский праздник.
Всем известно выражение «восточный базар». Это действительно экзотическое зрелище. Представьте себе такую картину: большая площадь, земля белая, солнце яркое, слепящее. На небольшом расстоянии друг от друга возвышаются большие горы арбузов, дынь, нагретых солнцем и источающих несравненный аромат. Рядом под тентами продавцы предлагают свой товар. Все цвета пастельные, это солнечные лучи дают такую окраску. Мне кажется, что весь колорит Востока лучше всего изобразил художник Верещагин. Только на его полотнах я видел подлинную Среднюю Азию.
Мучные изделия
Хлеб в Средней Азии — это лепешки. Существует много разновидностей теста для лепешек.
Дрожжевое простое тесто — для изготовления лепешек, пирожков.
Дрожжевое сдобное тесто — для приготовления некоторых сортов лепешек и самбусы.
Пресное простое тесто — для приготовления самбусы, лагмана, манты, лапши.
Пресное сдобное тесто (слоеное) — для приготовления самбусы, некоторых видов лепешек, хвороста и других изделий.
Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.
Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.
Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.
Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.
Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.
Сладости
Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.
В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.
И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.
Плов
Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.