• Плов «софи». Особенность плова в том, что мясопродукты, лук, морковь не обжаривают. Этот плов диетический. В котел с небольшим количеством воды закладывают любое нежирное мясо, нарезанное кусками по 200 г, нашинкованный лук и половину моркови и варят 30 минут. Затем добавляют оставшуюся часть моркови, барбарис, зира, очищенный кишмиш, соль, специи и предварительно подготовленный (замоченный и промытый) рис. После закипания плов доводят до готовности на слабом огне. Перед окончанием варки рис утрамбовывают, делают в нем дырки до дна, в которые заливают раскаленное масло. По желанию в плов можно добавлять горох. Пропорции риса, мяса, моркови, лука, масла обычные: 1–0,8-0,8–0,5-0,25. Еще раз напоминаю, что это стандартная формула может меняться по вашему вкусу.
• Манты (касхони). Это блюдо стало не менее популярным в европейской части России, чем плов. Когда распался Советский Союз, все эмигранты из Узбекистана приехали в Россию с мантышницами. А тут быстро наладили производство этих кастрюль Кстати, они очень удобны для парения овощей, фруктов, мяса, котлет.
Вы можете пойти в московский ресторан «Узбекистан» или в шашлычную в парке Дзержинского у ВДНХ и купить манты. Но это только название. Скажу еще страшнее: даже в Ташкенте не везде вы купите настоящие манты. Только коренные ташкентцы знают, куда пойти за этим блюдом. Поэтому-то его лучше сделать самостоятельно.
Купите хороший кусок мяса, можно баранью ногу, а еще лучше грудинку. Если нет денег на это все, то купите мясо только для манты. Мне хочется рассказать, как это делается вообще. Или вы будете парить манты на простой воде или на бульоне. Мясо для бульона варят в мантышнице со всеми специями и приправами, потом его можно использовать для супа и других блюд. Пока варится мясо, необходимо приготовить тесто. Делается оно просто, как для пельменей: мука, соль, немного соды, вода теплая. Тесто получается пресным. Оставляется для отдыха.
Мясо лучше двух сортов: баранина и говядина. 1/3 всего мяса должна быть жирной. Лука столько, сколько мяса, то есть один к одному. Все это режут на самые мелкие кусочки, на которые вы способны. Нарезанное перемешивают с усилием рук очень круто. Добавляют соль и специи, по крайней мере — черный и красный перец.
Вот теперь надо раскатать тесто на кружочки диаметром 7-10 см. Накладывают готовое мясо, почти под самый край. Закручивают кто как может. Тот, кто лепит пельмени, легко справится с этой задачей. Главное — очень тонко раскатать тесто и положить как можно больше мяса. Секрет мант — тонкое тесто и много-много мяса. Таких рекомендаций вы нигде не найдете, поэтому вы нигде не найдете таких мант При закатывании края вырезанного кружочка теста смачивают водой, чтобы лучше склеивалось.
Теперь задача разложить манты на противни мантышницы. К этому времени вода в ней кипит, и если там было мясо, то оно готово. Манты на пару должны находиться 45 минут. Противни перед закладкой мант смазывают протопленным подсолнечным маслом, чтобы не прилипали.
Через 45 минут манты выкладывают на общее блюдо, поливают топленым сливочным маслом. Остальное — по вкусу. Имеются в виду салаты. Мой отец, например, любил нарезанный лук в уксусе. Хороши помидоры. Иногда мы пользовались лимоном, выжимая его прямо на взятую в руки манты. Лучше всего и вкуснее есть манты руками, помогая вилкой, так как они могут быть очень горячими.
Очень спорный вопрос о количестве блюда, которое надо приготовить, чтобы удовлетворить гостей. Опыт показывает, что если есть только манты, то здоровый взрослый мужчина съедает не менее 10 штук!
И тут надо сказать, что процесс приготовления не прост и по времени, и по нарезке мяса. Когда мы просили нашу маму приготовить манты, она просила только об одном — приходить вечером. А готовила мясо, лук и тесто в течение всего дня. Едоков было всего 5–7, то есть наши ближайшие родственники: отец, старший брат, я, наши жены, дети. Вот такое это блюдо. Но зато во время трапезы был поток восторгов и воспоминаний, как готовили в Ташкенте, кто лучше и почему. Один наш дядька съедал 50 мант, а после этого еще шел в пляс. Никаких осложнений со здоровьем ни у кого не было. Может быть, потому, что никогда не пили крепких напитков. Я знаю, что пельмени в Сибири съедали сотнями, но всегда под водку или спирт. Но мне также известно о частых панкреатитах у таких едоков.
После мант лучше всего попить зеленого чая. Это даже лучше, чем наесться фруктов, но зато фрукты можно есть до, во время, после и вместо еды.
Делают в Средней Азии и пельмени. Правда, они отличаются тем, что в начинке используют чаще только баранину и мясо не проворачивают, а мелко рубят. Соотношение мяса, лука и жира примерно одинаково. В качестве соуса подают жареное мясо с луком, морковью, картофелем или сливки, или кислое молоко, или просто нарезанный лук с перцем и уксусом. Простенько, но с перцем.