• Самсы (гош-гжя). По способу приготовления самсы очень похожи на манты. Тот же фарш с луком, специями, те же пропорции. Но закручивают их в виде круглых пирожков. Кроме того, их не парят, а пекут в духовке, а в Ташкенте — в тунуре, прилепляя к горячей стенке, предварительно смочив водой прилепляемую поверхность. Аналогично пекут лепешки в духовке. Противень можно смазать подсолнечным маслом, чтобы не подгорали, огонь сильный. Время приготовления — до тех пор, пока не покажется румяная корочка. Содержимое самсы — мелко нарезанное мясо с луком. После того, как самсы готовы, их складывают в не очень горячую кастрюлю, плотно закрывая. И держат так минут 15–20. За это время самсы становятся мягкими. Их также хорошо полить (до закрытия крышкой) растопленным сливочным маслом.
Раскладывают на общее блюдо. Приправы, салаты каждый делает себе на своей тарелке. Сколько можно съесть? Много. Надо попробовать хотя бы один раз.
Сейчас появились самсы, приготовленные на слоеном тесте. Я во время войны такого не видел. Но в принципе приготовить легко, тем более, что слоеное тесто продают и не. надо самим с ним возиться.
• Лагман. К мучным изделиям относится «король» блюд Средней Азии — лагман. Это блюдо может сравниться только со спагетти. Образно можно сказать, сколько поваров, столько и сортов лагмана. В этом блюде все важно: какое тесто, длина и ширина лапши (а может быть, макарон?).
Особенно важно, до какой готовности варятся эти самые макароны. Форма лапши, макарон зависит от ваших возможностей. Как делают в Средней Азии специалисты, можно увидеть в кино: очень ловко раскатывают на длинные, тонкие нити, подсушивают. А моя бабка, как истинная макаронница, раскатывала тесто и нарезала… тонкими и большими по площади кусками. Это класс! Сейчас продают иногда отличные спагетти, видимо, сделанные на яйцах. Эти макаронные изделия не развариваются. Это для лагмана очень важно, но…
Тесто готовить самому сейчас трудно, проще купить спагетти. Если замешиваете тесто сами, то делать его надо очень крутым. Нарезанное тесто хорошо посушить на ташкентском солнце (шутка).
Готовят соус следующим образом: мелко нарезают мясо, лучше баранину. Но наш российский кулинар, пожалуй, подумает, подумает и… возьмет свинину. Важная деталь: желтый горох, заранее вымоченный в воде в небольшом количестве, граммов 100 на 0,5 кг мяса.
Мясо должно быть с жирком. Резать мелко, не более 1 см и мельче. В равном количестве нарезают лук также мелко. Затем — морковь (1/3 от общего веса мяса). Нарезают так же, как для плова. И самое главное — помидоры. Они должны быть спелые, очень сочные, даже мягкие. Количество — столько, сколько мяса. Чем больше, тем лучше.
Масло подсолнечное, а лучше — баранье сало. На 1 кг мяса — 200 г жира. Его хорошо растопить до появления дымка. Затем начинают жарить лук. Помешивают постоянно, чтобы не подгорел, но подрумянился. Далее закладывают мясо. Жарят недолго — 5–7 минут. Соль, перец, зира — по вкусу. Следом закладывают морковь, горох, немного мелконарезанной редьки, подливают немного воды, только чтобы закрыть верхний слой.
Закрывают крышкой, 15 минут все это тушится. Вновь открывают котел и кладут зелень (чеснок, кинза, петрушка, укроп). Через 10 минут добавляют нарезанные помидоры. Закрывают крышкой и на медленном огне томят не менее 30 минут. Соус должен быть наваристым, но не густым, а жидким. Поэтому соображайте, сколько воды наливать. Готовый соус должен состоять наполовину из мяса, наполовину из жидкого соуса.
Важно не переварить лагман, он должен быть крепкий. Некоторые даже промывают его кипятком после варки. Но тогда придется его подсолить или сразу промывать солоноватой водой.
Вообще, как варить макароны, должен знать повар, взявшийся за это дело. Если же берется любитель, то у него должна быть некая способность улавливать рецепт приготовления сходу. И еще одно: в каждом блюде есть основной, доминирующий признак, который определяет суть блюда. Например, суп грибной. Что самое главное? Грибы. Любой повар знает, как варить все остальное.
И еще одно. Нельзя, как в аптеке, рассчитывать количество соли, перца, воды, длительность кипения и др. Эти вопросы должны быть ясными для любого, кто хотя бы умеет готовить яичницу.
Я, кажется, понял выражение: «умеет» или «не умеет готовить». «Не умеет», это когда просят приготовить гречневую кашу-«размазню», а «повар» спрашивает, сколько воды, сколько гречки, сколько соли взять. Куда лучше иметь дело с «профессиональными любителями».