Иногда мне мечтается: вот бы открыть лоток на улице по примеру лотков с ход-догами, и квов-руган стал бы очень популярен — и вкусно, и быстро.
К такому блюду можно добавить кетчуп и таким образом осовременить его. А запивать его можно пивом, сухим красным вином.
Сообщу пикантную подробность про это блюдо. В Ташкенте его могли подать молодожену на утро после брачной ночи. Если это произошло и об этом узнали чужие, то скандала было не миновать. Это бросало тень на молодого мужчину, «значит, он не справился со своими обязанностями». Но квов он все равно съедал.
А теперь я перейду к закускам, холодным и горячим. Они объединены одним — в них используют внутренности барашка, за исключением грудинки, яхни.
• Пукони — колбаса рисовая. Относится к горячим закускам. Бывает трех видов: мясная, печеночная и смесь мяса с рисом.
Замачивают рис. Мелко режут мясо, диаметром не более 1 см, в количестве, равном количеству риса (1:1). Мясо лучше брать с жирком в соотношении 1:4. Добавляют соль, специи по вкусу, и все это запихивают в тонкую кишку. Заполнять надо не плотно, с учетом разваривания риса. Перемычки делят кишку на колбаски по 20 см. Длина кишки должна соответствовать размерам котла, в котором будет вариться эта колбаска. Варить можно в воде, но лучше предварительно заложить в котел грудинку со слоем жирка и всем тем, что может сделать бульон хорошим. Потом он послужит основой для любого супа. А сваренная грудинка станет холодной или горячей закуской. Но о ней отдельно.
Варить эту домашнюю колбасу следует 30–40 минут (это связано с длительностью варки риса). Приготовленная колбаса подается целиком на блюде, украшается зеленью. Едят и в горячем, и в холодном виде, нарезая ее кругляшками.
Вариант с печенкой отличается следующим: 1/4 часть от мяса с жиром составляет мелко нарезанная печенка. Это вроде печеночного плова в кишке. Обязательно много кинзы, тоже мелко нарезанной. Если вы все выполните так, как я сказал, то получите великолепное блюдо, нигде не подаваемое. Разве только у ташкентских эмигрантов, которым удалось найти кишку и которые не забыли, как готовится это блюдо.
• Испурчи — колбаса селезеночная. Это блюдо не помнят даже эмигранты. Я это проверил, когда был за границей в гостях у бывших ташкентцев. А забыли его по простой причине — нигде не найти селезенки. Ее отдают собакам. Или просто не ищут, когда забивают барана или корову. Кстати, селезенка очень маленькая. И это правильно, потому что большая селезенка — признак больного животного.
В связи с этим я расскажу, как мне удается в Москве готовить иногда это блюдо. На рынке селезенку не продают. Но я охотник, и когда заваливают лося, оленя, то я всегда участвую в разделке. Я осматриваю внутренние органы. Мой дед это делал обязательно и говорил мне, хоть и не был медиком: «Смотри, какая плохая печень; смотри, какое плохое легкое; смотри, какая плохая селезенка» Смотрел он и брыжейку, и забрюшинное пространство. И в результате делал заключение: «Плохое животное, больное».
Когда я возился с тушей после того, как кончалась охота и тушу привозили на базу, меня все время спрашивали, что я там ищу? Я отвечал, что селезенку. А зачем она нужна? Вот тут я замолкал и отвлекал охотников разговорами о том, что я проверяю, здорово ли животное. Они верили мне. Но некоторые продолжали пытать. Один мой старый знакомый, заядлый охотник, из тех, о которых говорят: «Охочь до баб, до браги и до меда», не оставлял меня в покое насчет селезенки. Ну я ему и сболтнул, что она способствует мужской силе. Я еще больше подогрел его любопытство идеей о том, что селезенка, как аккумулятор иммунитета, именно этому способствует. Чему этому, я и сам не знаю. Но помогает!
Так вот. Если взять селезенку, нарезать ее, добавить на 1/3 нарезанного сала, посолить, поперчить, добавить других специй, все перемешать и запустить в тонкую кишку, получится небольшая колбаска. Сварить ее можно и в пустой воде, но можно в той самой, о которой я говорил, с грудинкой. Через 10–15 минут колбаску вынимают из котла, кладут на блюдо, нарезают на мелкие кусочки и быстро, быстро съедают. Почему быстро, потому что остывает жир, а после этого она уже не испурчи.
• Хасиб. Таджики любят это блюдо. В его основе лежит принцип: «все от барана надо использовать рационально». Внутренности — легкие, сердце, печень, почки — мелко нарезают вместе с большим количеством сала и закладывают в тонкую кишку. Понятно, что в фарш предварительно добавляют специи, соль. Получается колбаса. Ее перетягивают в нескольких местах. Варят в течение 1 часа. Подают в горячем виде, так как в холодном виде жир застынет, и такую колбасу есть будет трудно и невкусно. Иногда в кишку добавляют рис. Должен сказать, что приготовить в Москве колбасу по предлагаемому рецепту достаточно проблематично. Но если вам удастся достать барашка где-нибудь на природе…