• Гоголь обедал у меня с Крыловым, Вяземским, Плетневым и Тютчевым. Для Крылова всегда готовились борщ с уткой, салат, подливка с пшенной кашей или щи и кулебяка, жареный поросенок под хреном. Разговор был оживленный, раз говорили о щедрости к нищим Крылов утверждал, что подаяние вовсе не есть знак сострадания, а просто дело эгоизма. Жуковский противоречил: «Нет, брат, ты что ни говори, а я остаюсь на своем. Помню, как я раз так из лености не мог ничего есть в Английском клубе, даже поросенка под хреном». (Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания).
* * *
• Сироп из черной бузины. Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и кипятить 15–20 мин. Отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в чистые бутылки, закупорить пробками и поставить на хранение в холодное место.
Если сироп пьют просто через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, можно подкисленным лимонным соком или лимонной кислотой. Сироп можно использовать также для заливки булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д., что обогащает и ароматизирует изделия и улучшает вкус.
1 кг ягод черной бузины, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
• Облепиховое масло. Механической соковыжималкой из плодов облепихи выделяют сок, соединяют его с сахаром (1:1) и помешивают до полного растворения. Используют в основном для ароматизации напитков.
Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге и делят на три равные части. Затем первую часть выжимок заливают рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их также неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло. Хранят масло в холодильнике.
• Компот из ренклода. По цвету этот компот не очень привлекателен, но отличается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение отдают целым сливам.
Плоды разрезают пополам, если косточка отделяется. Берут только зрелые плоды. Их зрелость можно установить, погружая в горячую воду, у зрелых слив кожица лопается, образуя сетку, а у незрелых — лоскуты. Плоды с твердой мякотью можно бланшировать 2–3 мин при 80–85 °C с немедленным последующим охлаждением, после этого сливы плотно укладывают в банки.
Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели. Иногда использует медную посуду, чтобы придать сливам зеленый цвет, но это не только нежелательно (теряется витамин С), но и может нанести вред здоровью. Для приготовления сиропа на 1 л воды добавляют 600 г сахара. Стерилизуется 20 мин при 85 °C.
• Компоты смешанные. Компоты, приготовленные из нескольких видов фруктов, очень привлекательны на вид. Если фрукты консервируют целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах, если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие ломтики, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.
В домашних условиях смешанный компот делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Но его можно приготовить также из готовых компотов, как это делается при промышленном производстве. Состав смешанных компотов не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (яблоки, груши и т. д.), потому что в смеси вишни, например, с яблоками яблоки будут ржаного или розоватого цвета, а сироп — красного. Надо также помнить, что фрукты с сильным ароматом будут доминировать над фруктами с более нежным ароматом. Смесь должна состоять из 4–5 видов фруктов.
Необходимо следить и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, иначе после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие — разваренными. Поэтому более твердые фрукты (груши, крыжовник) бланшируют. В качестве тары используют только стеклянные банки, куда продукты закладывают слоями по видам. Нужного контраста достигают, чередуя крупные плоды с мелкими.